Das Montanhas de Minas ao Oceano: Os Caminhos da Ciência para um Futuro Sustentável
20 a 25 de outubro de 2025
Trabalho 22123
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Pós-graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Dimensões Ambientais: ODS12 |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | CAPES |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CAPES, CNPq, FAPEMIG |
| Primeiro autor | Luzia das Dôres de Assis |
| Orientador | ERICA NASCIF RUFINO VIEIRA |
| Outros membros | Ana Luiza Ferreira da Silva, Anders Teixeira Gomes, Maria José do Amaral e Paiva, Raquel Lauer de Oliveira |
| Título | Maionese de aquafaba: Efeitos do tempo de cozimento e tratamento ultrassônico sobre suas propriedades físico-químicas |
| Resumo | A crescente demanda por alimentos de origem vegetal, em detrimento daqueles de origem animal, tem incentivado o desenvolvimento de novos produtos plant based. Como exemplo pode ser citada a maionese de aquafaba, que é o coproduto gerado durante a cocção do grão-de-bico. Rica em proteínas e carboidratos a aquafaba apresenta propriedades emulsificantes e estabilizantes, sendo promissora na formulação de maioneses veganas. Este estudo avaliou o efeito da cocção e do ultrassom nas propriedades físico-químicas da maionese feita com aquafaba. Foram utilizados grãos-de-bico comerciais sanitizados e imersos em água por 12 horas e cozidos por 10 (T1), 15 (T2) e 20 (T3) minutos. As amostras de aquafaba foram submetidas a tratamento ultrassônico (40 kHz, 160 W, a 35 °C) por 0 (US0), 5 (US5) e 10 (US10) minutos, sendo armazenadas a 12 °C. Para a produção da maionese, foram homogeneizados em misturador vertical tipo mixer: 30,3% de aquafaba, 60,6% de óleo de soja, 6,7% de vinagre de álcool, 2,2% de sal, 0,06% de pectina e 0,15% de goma xantana. Foram realizadas análises de atividade de água (Aw), umidade, sólidos solúveis totais (SST), pH e acidez total titulável (ATT). O experimento foi desenvolvido em delineamento inteiramente casualizado sob esquema fatorial 3 x 3 em três repetições e médias comparadas pelo teste de Tukey (p < 0,05). Em relação a Aw não houve diferença significativa tanto para tempo de cocção, quanto para tratamento ultrassônico (0,96), podendo influenciar na estabilidade do produto. De maneira geral, O ultrassom reduziu a umidade ao afetar a retenção de água na emulsão. A umidade das amostras foi significativamente influenciada pelo tempo de cocção e pelo tratamento ultrassônico, maior valor foi observado na combinação T3/US0 (33,92 ± 0,24Aa), enquanto os menores foram T2/US5 (13,28 ± 0,24Cc) e T2/US10 (18,74 ± 0,24Ba). Quanto aos SST, os resultados foram maiores em T3 com US5 e US10 (10,17 ± 0,03Aa e 10,03 ± 0,03Aa) °brix quando comparados a T1 e T2 já para US0/T20 (9,90 ± 0,03Ba) °brix houve diminuição nas variações dos valores O aumento do tempo de cocção e o ultrassom favoreceram a solubilização dos compostos e a emulsificação da maionese. Os resultados de pH demonstram que T2 apresentou maiores valores em todas as condições analisadas, especialmente na combinação com US10, alcançando valor máximo de 3,57 ± 0,008 Aa. Isso evidencia que o T2 se mostrou como a melhor combinação para obtenção da maionese, melhor capacidade de estabilização e equilíbrio do pH. Já os valores de ATT mostraram aumento significativo em relação ao tempo de cocção, principalmente em T3/US5 (0,37 ± 0,0023Aa) %, demonstrando que essas condições melhoram a ATT. Menores valores de ATT foram observados em T1 em todas as condições analisadas. Conclui-se que o tempo de cocção e o ultrassom melhoraram as propriedades físico-químicas da maionese de aquafaba, com destaque para T2/US10 como condição ideal para estabilidade e qualidade do produto. |
| Palavras-chave | Cocção, Plant based, Subproduto vegetal |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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