Das Montanhas de Minas ao Oceano: Os Caminhos da Ciência para um Futuro Sustentável
20 a 25 de outubro de 2025
Trabalho 21828
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Dimensões Sociais: ODS3 |
| Setor | Departamento de Nutrição e Saúde |
| Bolsa | PIBITI/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Lorena Luna Ferreira |
| Orientador | HERCIA STAMPINI DUARTE MARTINO |
| Outros membros | Andressa Alvarenga Silva, BARBARA PEREIRA DA SILVA, Valeria Aparecida Vieira Queiroz |
| Título | Desenvolvimento e aceitação sensorial de hambúrguer vegetal a base de sorgo e isolado proteico de feijão. |
| Resumo | A crescente demanda por alimentos nutritivos e sustentáveis impulsionam o desenvolvimento de alternativas vegetais aos produtos de origem animal. O sorgo destaca-se pelo teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante e o isolado proteico de feijão-caupi (IPFC) apresenta elevado conteúdo de proteínas, ferro e compostos bioativos. A combinação desses ingredientes em hambúrgueres vegetais constitui alternativa aos produtos cárneos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver quatro hambúrgueres vegetais com diferentes teores de proteína, à base de sorgo, com e sem taninos, e IPFC. Foram desenvolvidas as formulações: sorgo com tanino e IPFC com 19% de proteína (HCT19); sorgo com tanino e IPFC com 24% de proteína (HCT24); sorgo sem tanino e IPFC com 19% de proteína (HCT19); sorgo sem tanino e IPFC 24% de proteína (HST24); e amostra de hambúrguer comercial (HCO) para comparar. A análise sensorial foi avaliada por 109 voluntários utilizando escala hedônica de 9 pontos e intenção de compra (IC) com escala de 5 pontos. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos do IFRJ (n° 5.717.600). As duas formulações com melhor aceitação foram selecionadas para análise da composição centesimal, minerais (Cu, Fe, Zn, Mn), taninos condensados, amido resistente (AR), ácido fítico, ácido oxálico, capacidade antioxidante (CAT) e fenólicos totais. As análises estatísticas foram realizadas com distribuição normal e análise one-way ANOVA, seguida pelo teste post-hoc de Tukey (p<0,05). O HST19 e HCO não diferiram para sabor, textura e impressão global (classificadas como “Gostei ligeiramente”). HCT19 foi inferior a HST19 e HCO para cor e textura. HST19 se destaca pelo maior valor de IC (3.25±1.14). HST24 e HCT24 apresentaram a menor média para a maioria dos atributos sensoriais, sendo HCT19 e HST19 selecionados para demais análises. HST19 e HCT19 apresentaram maior teor de carboidrato (39,40±0,29; 40,80±0,17 vs 9,02±0,24) e menor de lipídio (22,40±0,44; 20,30±0,18 vs 30,90±0,30) comparado ao HCO. Apesar de alto teor de proteína, HST19 e HCT19 (19,40 ± 0,08; 19,37 ± 0,05) apresentam menor valor em relação ao HCO (37,57 ± 0,11) devido a matriz. Para fibra alimentar, todas as amostras apresentaram alto teor, sem diferença entre elas (HST19: 13,38±0,64; HCT19: 14,09±0,17) comparado ao HCO (15,20±0,57). Ademais, HST19 e HCT19 apresentaram elevado teor de ferro (9,66±2,49; 9,18±0,21) e AR (6,06±2,09; 6,64±0.7) comparado ao HCO (Fe: 7,18±0,89; AR: 0,82±0,04). A CAT foi avaliada por ABTS, com HCT19 apresentando a maior CAT comparado ao HCO e HST19 (5,16±0,06 vs 4,41±0,20; 3,44±0,08), enquanto por FRAP, HCT19 e HCO não apresentaram diferença, mas foram maiores que o HST19 (6,81±0,87; 6,82±0,61 vs 4,77±0,32). Logo, ambas as formulações foram bem aceitas sensorialmente e na intenção de compra, com valor nutricional agregado, elevado teor de proteína, ferro, lipídios, amido resistente e carboidrato, além de alta capacidade antioxidante ofertada por HCT19. |
| Palavras-chave | Leguminosas, hambúrguer, vegetal |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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