Das Montanhas de Minas ao Oceano: Os Caminhos da Ciência para um Futuro Sustentável
20 a 25 de outubro de 2025
Trabalho 21765
| ISSN | 2237-9045 |
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| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Dimensões Sociais: ODS2 |
| Setor | Departamento de Zootecnia |
| Bolsa | Não se Aplica |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CAPES, CNPq, FAPEMIG |
| Primeiro autor | Luís Gustavo de Oliveira Bema |
| Orientador | RENATA VERONEZE |
| Outros membros | DANIELE BOTELHO DINIZ MARQUES, Layla Cristien de Cássia Miranda Dias, Maria Clara Meira de Lacerda, Vitória Ribeiro Oliveira |
| Título | Avaliação da aceitação do pernil suíno de diferentes grupos genéticos por consumidores |
| Resumo | A seleção intensiva para características produtivas e aumento da deposição de carne magra pode levar à redução de atributos relacionados à qualidade da carne, como sabor, suculência e maciez, essenciais para a experiência sensorial do consumidor. Raças naturalizadas brasileiras, como a Piau, apresentam maior teor de gordura na carcaça, o que pode conferir maior suculência e sabor à carne. Embora o pernil seja o corte com maior proporção de carne na carcaça suína, a maioria dos estudos de análise sensorial foca na avaliação do lombo, tradicionalmente considerado um corte mais magro. Compreender o efeito do grupo genético na aceitação da carne é importante tanto para orientar estratégias de cruzamento que favoreçam a qualidade sensorial, quanto para monitorar os impactos do melhoramento genético sobre a percepção do consumidor. Este estudo teve como objetivo investigar o efeito dos grupos genéticos Piau (PP), Large White (LL), Piau × Large White (PL) e Duroc × Large White (DL) na aceitação do pernil suíno por consumidores. Foram utilizados seis suínos do grupo PP, nove do grupo LL, onze do cruzamento PL (machos Piau × fêmeas Large White) e treze do grupo DL (machos Duroc × fêmeas Large White). Após o abate, as amostras de pernil foram embaladas a vácuo, congeladas, descongeladas, marinadas em salmoura com 2% de NaCl por 12 horas e cozidas em grill elétrico a 160 °C até atingirem temperatura interna de 70 °C. Os bifes foram codificados com números aleatórios e oferecidos em cabines individuais, garantindo o anonimato das amostras. Um total de 107 consumidores (59 homens e 48 mulheres) avaliou as amostras dos quatro grupos genéticos utilizando uma escala hedônica de nove pontos (1 = desgostei extremamente; 9 = gostei extremamente). A análise estatística foi conduzida por meio de modelos lineares hierárquicos bayesianos com resposta ordinal, utilizando o pacote brms no software R. A aceitação geral do pernil suíno não apresentou diferenças estatisticamente significativas entre os grupos genéticos avaliados. Esses resultados sugerem que, do ponto de vista do consumidor, o pernil foi sensorialmente equivalente em termos de aceitação, independentemente do grupo genético. Embora a raça Piau e o cruzamento PL apresentem maior teor de gordura na carcaça, isso não influenciou a aceitação da carne. Da mesma forma, embora o Duroc seja amplamente reconhecido por sua qualidade de carne superior, o cruzamento DL não apresentou maior chance de receber notas altas. Para todos os grupos, a probabilidade de notas muito baixas (1, 2 ou 3) foi pequena e semelhante. Conclui-se que o grupo genético não influenciou a aceitação sensorial do pernil suíno, e todos os grupos avaliados apresentaram boa aceitação pelos consumidores. |
| Palavras-chave | painel sensorial, cruzamento, Piau |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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