Das Montanhas de Minas ao Oceano: Os Caminhos da Ciência para um Futuro Sustentável
20 a 25 de outubro de 2025
Trabalho 21676
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Dimensões Econômicas: ODS9 |
| Setor | Departamento de Microbiologia |
| Bolsa | CNPq |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CAPES, CNPq, Outros |
| Primeiro autor | Clara Ramos Corrêa de Paiva |
| Orientador | JOSE GUILHERME PRADO MARTIN |
| Título | Performance fermentativa de leveduras isoladas de alimentos e bebidas fermentadas para produção de sidra de qualidade |
| Resumo | A sidra é uma bebida alcoólica obtida a partir da fermentação do mosto da maçã ou de seu suco concentrado, com teor alcoólico de 4 a 8 % (v/v) a 20 ºC. No Brasil, o consumo de sidra ainda não é muito explorado, ainda que seja um país de clima tropical e subtropical propício à ingestão e comercialização de bebidas gaseificadas e refrescantes, como a bebida fermentada de maçã é normalmente consumida. O processo fermentativo do suco de maçã apresenta complexidade bioquímica, incluindo a conversão de açúcares em álcool e a produção de compostos aromáticos, formando um produto de qualidade com particularidades únicas. Os principais agentes fermentadores são leveduras, especialmente Saccharomyces cerevisiae. Contudo, sua atividade não resulta em um produto tão aromático quanto o desejado, dificultando a caracterização completa do sabor da maçã. Assim, sugere-se que novas espécies de leveduras poderiam aumentar a complexidade da bebida e torná-la mais atrativa ao perfil do mercado brasileiro. O objetivo deste estudo foi obter sidra de qualidade a partir da seleção de novas estirpes de leveduras, com acompanhamento da performance fermentativa dos isolados em escala laboratorial, por meio da análise de parâmetros físico-químicos. As leveduras foram selecionadas na Coleção de Culturas do Laboratório de Microbiologia de Produtos Fermentados (FERMICRO/UFV). Os isolados foram inoculados em meio YPD para crescimento, com posterior inoculação do pellet (formado por centrifugação) em suco de maçã 5 ºBrix. Em seguida, quatro etapas de ativações com diferentes volumes de suco e teores crescentes de sólidos solúveis foram realizadas, visando produzir quantidade suficiente de fermento. A fermentação foi realizada em frascos de vidro de 500 mL com tampas tipo airlock. As seguintes análises foram feitas a cada 48 horas: medida de pH com potenciômetro calibrado, acidez titulável (AT) expressa em % de ácido málico e TSS (ºBrix) com refratômetro digital. A fermentação foi considerada completa quando os valores de Brix, pH e acidez permaneceram estáveis por 24 horas, o que se esperava entre 10 e 12 dias. No decorrer do processo, foi observada queda expressiva nos valores de TSS, indicando a conversão de açúcares em etanol. O pH do mosto também reduziu gradualmente, demonstrando acidificação adequada, essencial para estabilidade microbiológica e qualidade sensorial. A acidez titulável, expressa como ácido málico, diminuiu ao final do processo, como esperado pela conversão em ácido lático, o que suaviza o perfil ácido da bebida. De modo geral, os dados indicam fermentação bem conduzida, com parâmetros compatíveis com a produção de sidra de boa qualidade. Repetições e novos testes com outras leveduras ainda são necessários para concluir o papel de novas estirpes em um contexto mais amplo. |
| Palavras-chave | Sidra, fermentação, leveduras. |
| Forma de apresentação..... | Vídeo |
| Link para apresentação | Vídeo |
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