Das Montanhas de Minas ao Oceano: Os Caminhos da Ciência para um Futuro Sustentável
20 a 25 de outubro de 2025
Trabalho 21637
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Dimensões Ambientais: ODS12 |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CAPES, CNPq, FAPEMIG, Outros |
| Primeiro autor | Marcela Lima de Brito |
| Orientador | BRUNO RICARDO DE CASTRO LEITE JUNIOR |
| Outros membros | Alline Artigiani Lima Tribst, Isabela Soares Magalhães, Kamila Brunele Barbosa Maurílio, Manoela Maciel dos Santos Dias |
| Título | Impacto dos processos físicos na cinética de hidrólise das proteínas de sementes de abóbora |
| Resumo | Proteínas de origem vegetal, como as extraídas das sementes de abóbora, têm despertado interesse da indústria de alimentos, impulsionadas pelo crescimento populacional e pela busca por alternativas sustentáveis. Entretanto, essas proteínas apresentam limitações relacionadas à funcionalidade tecnológica e à digestibilidade. Para superar esses desafios, tecnologias emergentes, como o ultrassom (US) e a dispersão de alto cisalhamento (DAC), têm sido exploradas para aprimorar a extração e a ação enzimática, favorecendo a geração de peptídeos com potencial bioativo. Desta forma, este estudo avaliou o impacto da torra, do US e da DAC na cinética de hidrólise das proteínas de sementes de abóbora, por meio da quantificação de peptídeos solúveis em ácido tricloroacético (TCA). Para isso, as sementes foram divididas em dois grupos: torradas (200 °C/10 min) e não torradas. Posteriormente, as proteínas foram extraídas por solubilização alcalina (pH 10,0) assistida por US (25 kHz, 38 W/L por 2 ciclos de 10 min/hora a 25 °C) ou por DAC (15.000 rpm por 2 ciclos de 10 min/hora a 25 °C) durante 2h, seguida de precipitação isoelétrica (pH 4,5). Uma amostra controle sem intervenção física também foi produzida. As seis amostras (controle sem torra, controle torrada, US sem torra, US torrada, DAC sem torra e DAC torrada) foram submetidas à hidrólise enzimática com Alcalase (0,5%) a 60 °C por 180 min (razão enzima:substrato de 1%). Durante a hidrólise, a concentração de peptídeos solúveis em TCA (mg/L) foi monitorada e os dados foram ajustados a um modelo não linear para estimativa da taxa de hidrólise (k), da concentração inicial (Ci) e final (C∞) de peptídeos. As curvas apresentaram excelente ajuste ao modelo (R² > 0,99). Observou-se que os tratamentos físicos aumentaram a concentração inicial de peptídeos solúveis em TCA (Ci) em ~40% e 29% para as amostras processadas por DAC e US, respectivamente, em relação ao controle sem torra (263 ± 39 mg/L) (p<0,05). Quando combinados à torra, os efeitos foram ainda mais pronunciados, atingindo aumentos de cerca de 95% (DAC torrado) e 94% (US torrado). De modo semelhante, em comparação ao controle sem torra, que apresentou concentração final de peptídeos de 1175 ± 58 mg/L, os processos físicos promoveram aumentos de 55% para amostra submetida à DAC sem torra e de 39% para amostra sonicada sem torra. Quando associados à torra, os efeitos foram mais expressivos, com incrementos de ~109% para a DAC e 103% para o US (p<0,05). Esses resultados indicam que os tratamentos físicos, especialmente quando combinados à torra, favoreceram a acessibilidade enzimática às proteínas, contribuindo para o incremento da proteólise. Portanto, os processos de ultrassom e dispersão de alto cisalhamento, especialmente quando associados à torra, mostraram-se estratégias promissoras para aprimorar a proteólise das proteínas das sementes de abóbora, favorecendo a produção de ingredientes com potencial bioativo e melhor digestibilidade. |
| Palavras-chave | Proteínas vegetais, Ultrassom, Peptídeos |
| Forma de apresentação..... | Vídeo |
| Link para apresentação | Vídeo |
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