Das Montanhas de Minas ao Oceano: Os Caminhos da Ciência para um Futuro Sustentável
20 a 25 de outubro de 2025
Trabalho 21634
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Dimensões Ambientais: ODS12 |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | Outros |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | Outros |
| Primeiro autor | Letícia Amorim Leite |
| Orientador | MONIQUE RENON ELLER |
| Outros membros | LUIZ MANOEL SILVA DE NORONHA, Marcela Aparecida da Silva Alexandre |
| Título | Adaptação de SCOBY de kombucha visando a produção de vinagre de café |
| Resumo | Após a colheita e durante o processamento dos grãos de café, diversos resíduos são gerados, incluindo as águas de despolpamento e de fermentação, ricas em compostos orgânicos. Para esses subprodutos não há estratégia de reuso, portanto eles são normalmente descartados em sumidouros, lagoas e estradas, o que gera grande impacto ambiental. Baseado nisso, propusemos a utilização das águas residuais do processamento dos grãos de café para produção de vinagre utilizando SCOBY, uma cultura simbiótica de bactérias acéticas e láticas e leveduras, como inóculo para a fermentação acética. Este inóculo foi desenvolvido para bebidas com menores valores de acidez e outra composição de mosto. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da pré-adaptação do inóculo sobre a eficiência fermentativa do SCOBY na produção de vinagre de café. Para isso, utilizou-se água residual da fermentação de café Arábica da região de Rio Claro, Espírito Santo, a qual foi filtrada (28um) à vácuo após descongelamento, para remoção de possíveis resíduos. A ela, foram adicionados álcool de cereais para correção do teor alcoólico inicial para 8% v/v e açúcar mascavo até 15 °Brix. Além disso, também foi adicionado vinagre de arranque para redução do pH (< 4,7) e o SCOBY de kombucha, cobrindo um quinto da superfície do líquido. Duas fermentações acéticas sucessivas, preparadas da mesma forma, foram realizadas, sendo acompanhadas por 21 dias. O SCOBY resultante da primeira fermentação foi utilizado para o segundo processo fermentativo. Ambas as fermentações foram monitoradas por meio de análises de acidez total, pH e °Brix. A primeira fermentação gerou um fermentado contendo 1,20 ± 0,033 g de ácido acético/100 mL, e pH 3,83, não podendo ser, portanto, caracterizado como vinagre pela legislação federal, que preconiza um valor mínimo de 4,0 g/100 mL. Por outro lado, a fermentação com SCOBY adaptado gerou um líquido com 5,11 ± 0,004 g de ácido acético/100 mL, estando dentro dos parâmetros exigidos pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (2024) para vinagres. Diante disso, nota-se que a pré-adaptação do SCOBY às condições do mosto utilizado para produção do vinagre de café é uma etapa de extrema importância para que haja a redução do tempo de fermentação acética. A otimização da produção do vinagre de café permite o escalonamento e viabilização do processo, levando à redução do impacto ambiental gerado pelo descarte inadequado das águas, tornando a cadeia produtiva do café mais sustentável. |
| Palavras-chave | Inóculo, Água residual, sustentabilidade. |
| Forma de apresentação..... | Vídeo |
| Link para apresentação | Vídeo |
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