Das Montanhas de Minas ao Oceano: Os Caminhos da Ciência para um Futuro Sustentável
20 a 25 de outubro de 2025
Trabalho 21632
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Dimensões Sociais: ODS2 |
| Setor | Departamento de Engenharia Agrícola |
| Bolsa | Outros |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | Outros |
| Primeiro autor | Fernanda Aparecida Dias da Silva |
| Orientador | LUANA HAEBERLIN |
| Outros membros | Daniele Almeida Teixeira, GEFFERSON PEREIRA DA PAIXAO |
| Título | Monitoramento de propriedades físico-químicas de frutos café cereja sob fermentação anaeróbica |
| Resumo | Métodos de processamento emergentes têm sido aplicados para melhorar a qualidade sensorial do café, sendo a fermentação a mais utilizada atualmente. A fermentação é um processo metabólico anaeróbio de conversão dos constituintes da polpa do café em componentes ativos de sabor que impactam a qualidade física e sensorial, produzindo cafés individualizados, exóticos e de alto valor agregado. No entanto, a produção de cafés fermentados exige etapas delicadas e cuidados específicos para garantir a preservação da qualidade sensorial aprimorada pelo processo. Dessa forma, objetivou-se avaliar propriedades físico-químicas do café sob fermentação sólida anaeróbica ao longo de 72 horas, monitorando os parâmetros de atividade de água, grau Brix, temperatura e massa dos frutos. A fermentação anaeróbia de frutos de café arábica var. Catuaí 44 foi conduzida em recipientes plásticos herméticos de 5 litros com válvula airlock, em três repetições. As análises foram realizadas nos intervalos de 0, 24, 48 e 72 horas de fermentação. A temperatura média da massa de café foi medida com três termômetros Incoterm, inseridos a uma profundidade de 10 cm, sendo registrada a média das leituras obtidas após 5 minutos de inserção. A quantificação do grau Brix foi realizada utilizando refratômetro manual Biosystems, com a utilização da mucilagem de 10 frutos. A atividade de água foi avaliada pelo AquaLab 4TE com 7 frutos. Todas as análises foram conduzidas em triplicatas. Adicionalmente, foram realizadas medições das massas dos frutos antes e após o período de fermentação. Os resultados foram submetidos à análise de variância pelo software SISVAR®, com uso do teste de médias Scott-Knott a 5% de probabilidade quando apresentada diferença significativa ao longo do tempo de fermentação. Os parâmetros de temperatura dos frutos, grau Brix e atividade de água não apresentaram diferença significativa ao longo da fermentação. A temperatura manteve-se entre 21°C e 21,20°C ao longo das 72 horas de fermentação, com grau brix médio dos frutos fermentados de 22,3 e atividade de água média de 0,9713. A atividade de água permaneceu elevada ao longo de todo processo fermentativo, o que indica que o substrato sólido da fermentação preservou-se em condição adequada para a atividade de bactérias e leveduras, presentes naturalmente nos frutos de café. Apesar da manutenção da temperatura e dos açúcares presentes no café, verificado pela estabilidade do grau Brix, houve perda de massa significativa ao longo do processo fermentativo. Observou-se a redução de 2,867 g da massa dos frutos após 24 horas de fermentação, 5,367 g após 48 horas e 13,80 g ao final de 72 horas. Dessa forma, há alterações físicas na massa do café que confirmam a atividade fermentativa durante o período, sendo esta, acentuada após 48 horas de fermentação. Portanto, sugere-se investigar o impacto da perda de massa de frutos fermentados por mais de 48 horas sobre a qualidade física e sensorial dos grãos de café. |
| Palavras-chave | Coffea arabica, café especial, qualidade. |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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