Das Montanhas de Minas ao Oceano: Os Caminhos da Ciência para um Futuro Sustentável
20 a 25 de outubro de 2025
Trabalho 21594
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Dimensões Econômicas: ODS8 |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | Não se Aplica |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CAPES, CNPq, FAPEMIG, Outros |
| Primeiro autor | Anna Luíza Pierre Silva Sales |
| Orientador | MONIQUE RENON ELLER |
| Outros membros | Letícia Amorim Leite, LUIZ MANOEL SILVA DE NORONHA, Marcela Aparecida da Silva Alexandre |
| Título | Influência da temperatura na fermentação acética para o produção de vinagres a partir de scoby de kombucha |
| Resumo | A produção de vinagres constitui um processo biotecnológico de relevância econômica e tem sido alvo de crescente interesse científico devido à demanda por alimentos funcionais e processos fermentativos mais eficientes e sustentáveis. Entretanto, essa prática apresenta diversos desafios técnicos, especialmente na etapa de fermentação acética, normalmente mediada por bactérias do gênero Acetobacter. A temperatura do processo é um dos parâmetros mais relevantes para o rendimento produtivo, pois influencia diretamente no metabolismo das bactérias acéticas. Diante disso, este projeto teve como objetivo avaliar a influência da temperatura sobre a produção de vinagre de café. O processo de produção dos vinagres iniciou-se a partir da filtração à vácuo (28 μm) da água residual do despolpamento de café. Em seguida, cada matriz foi padronizada por meio da adição de álcool de cereais para ajuste do teor alcoólico (8% v/v) e vinagre de arranque para ajuste do pH (≤4,7). Além disso, foi adicionado como fermento o SCOBY, uma cultura simbiótica de bactérias acéticas, láticas e leveduras. Os vinagres foram produzidos a 20 e 30°C. O processo fermentativo foi monitorado durante 21 dias por meio da determinação de acidez total titulável, expressa em gramas de ácido acético/100 mL. Notavelmente, quando o vinagre de café foi produzido a 30 °C, observou-se aumento de 4,26 vezes (5,11 ± 0,004 g/100 mL) na acidez final em relação ao mesmo vinagre a 20 °C, confirmando a influência da temperatura para o processo. A fim de confirmar a universalidade do processo, etapas semelhantes foram utilizadas para produção de vinagre de mel a partir de hidromel. O vinagre de mel gerado a 30 °C apresentou os maiores valores de acidez total (6,32 ± 0,15 g/100 mL no 21° dia), indicando que as temperaturas de 30 °C ou superiores (a ser avaliado) são indicadas para a produção de vinagres utilizando SCOBY de kombucha, proporcionando maior rendimento em ácido acético. Este estudo fornece subsídios para a otimização de processos fermentativos na produção de vinagres, destacando a importância do controle de temperatura para maximizar a qualidade e a eficiência do produto final. |
| Palavras-chave | Fermentação acética, Temperatura, SCOBY |
| Forma de apresentação..... | Vídeo |
| Link para apresentação | Vídeo |
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