Das Montanhas de Minas ao Oceano: Os Caminhos da Ciência para um Futuro Sustentável
20 a 25 de outubro de 2025
Trabalho 21568
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Pós-graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Dimensões Sociais: ODS3 |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | CAPES |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CAPES, CNPq, FAPEMIG |
| Primeiro autor | Thaís Costa Santos |
| Orientador | ERICA NASCIF RUFINO VIEIRA |
| Outros membros | Ana Luiza Ferreira da Silva, Mirielle Teixeira Lourenço, Raquel Lauer de Oliveira, Vanessa Caroline de Oliveira |
| Título | Desenvolvimento e caracterização de uma bebida vegetal fermentada inoculada com grãos de kefir |
| Resumo | O crescente interesse por alimentos funcionais e isentos de ingredientes de origem animal tem impulsionado o desenvolvimento de bebidas vegetais fermentadas como alternativas aos produtos lácteos. Nesse contexto, os grãos de kefir destacam-se como agente fermentador devido à sua microbiota simbiótica composta por bactérias ácido-láticas e leveduras, reconhecida por seus potenciais benefícios à saúde. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar uma bebida vegetal fermentada à base de suco integral de uva e pera, inoculada com grãos de kefir. Foi utilizado um suco integral comercial, composto por 50% uva e 50% pera. Os grãos de kefir foram obtidos por doação. Avaliaram-se os efeitos de duas concentrações de grãos (1% e 2%) e três tempos de fermentação (12, 24 e 48 h) sobre os parâmetros físico-químicos: pH, acidez titulável (AT), sólidos solúveis totais (ºBrix) e cor. Utilizou-se delineamento experimental fatorial 2×3, com análise de variância (ANOVA) bifatorial para identificar os efeitos principais e a interação entre os fatores (p < 0,05). Diferenças significativas foram avaliadas pelo teste de Tukey (α = 0,05), utilizando o software SpeedStat. A adição de grãos de kefir promoveu alterações significativas nos parâmetros físico-químicos e de cor da bebida vegetal de uva e pera. O controle (CS) manteve pH estável e baixa AT ao longo do tempo. Já as amostras fermentadas apresentaram redução do pH e aumento da AT, especialmente SU2 (2% de grãos), indicando maior atividade fermentativa. A amostra SU1 (1% de grãos) mostrou comportamento intermediário. Houve redução do ºBrix nas amostras fermentadas, refletindo o consumo de açúcares pelos microrganismos. CS manteve os valores inalterados. Na análise de cor, SU2 apresentou menor luminosidade desde o tempo 0, mantendo-se a mais escura ao longo da fermentação. SU2 também foi a menos vermelha em todos os tempos, enquanto CS foi o mais vermelho. As 24 e 48 h, SU2 tendeu para uma tonalidade mais azulada, e CS, para o amarelo. Em termos de tonalidade (Hue), CS manteve-se mais próximo do vermelho em todos os tempos. Para Chroma, SU2 apresentou cor mais desbotada, indicando degradação de pigmentos. CS manteve maior pureza de cor, enquanto as demais amostras tenderam a tons mais acinzentados. Assim, a fermentação da bebida vegetal de uva e pera com grãos de kefir resultou em alterações físico-químicas e de cor, intensificadas pelo aumento da concentração de grãos e do tempo de fermentação. Houve maior acidificação, redução de ºBrix e degradação da cor. Dessa forma, o uso de kefir é uma proposta viável, desde que a concentração do inóculo e o tempo de fermentação sejam otimizados para manter o equilíbrio entre funcionalidade e qualidade. |
| Palavras-chave | Bebida vegetal, fermentação, kefir |
| Forma de apresentação..... | Vídeo |
| Link para apresentação | Vídeo |
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