Das Montanhas de Minas ao Oceano: Os Caminhos da Ciência para um Futuro Sustentável

20 a 25 de outubro de 2025

Trabalho 21535

ISSN 2237-9045
Instituição Universidade Federal de Viçosa
Nível Graduação
Modalidade Extensão
Área de conhecimento Ciências Exatas e Tecnológicas
Área temática Dimensões Econômicas: ODS9
Setor Departamento de Tecnologia de Alimentos
Bolsa Outros
Conclusão de bolsa Não
Apoio financeiro Outros
Primeiro autor Stella da Silva Pereira
Orientador EDIMAR APARECIDA FILOMENO FONTES
Outros membros Débora Rezende Ferreira, MARIA DO CARMO HESPANHOL, Priscilla Roberta de Almeida Silva
Título Espectrometria de Infravermelho Próximo (NIR) aplicado na Indústria de Produtos Cárneos 'Sous-Vide': análise da composição química
Resumo Com a crescente exigência dos consumidores por alimentos com qualidade superior e composição padronizada, torna-se fundamental o controle rigoroso das características físico-químicas desses produtos, especialmente em cortes nobres como o tornedor de filé mignon. Além disso, o uso de métodos de cocção como o sous vide, que preservam a suculência e os nutrientes por meio de temperaturas mais baixas e tempo prolongado, reforça a necessidade de análises que comprovem a estabilidade da composição nutricional final. Para que haja padronização e uniformidade da qualidade em uma produção de alimentos, é imprescindível acompanhar o processo por análise laboratorial instrumental e/ou descrição sensorial. Porém, a obtenção de dados analíticos da composição química de produtos alimentícios por métodos convencionais consomem tempo, recursos e são caros para a indústria de alimentos. Sendo assim, uma das formas de analisar um grande número de amostras, a um custo reduzido e não destrutivo, têm sido alcançados com o uso da espectroscopia de infravermelho próximo (NIR) para prever a composição química e o valor nutricional dos alimentos. Nesse sentido, a proposta desse estudo foi determinar a composição química dos macronutrientes (proteínas totais, gorduras totais, água total, minerais totais (cinzas) e carboidratos totais) por métodos convencionais e oficiais, em amostras de tornedor de filé mignon bovino por processo Sous Vide com intuito de gerar um modelo preditivo para a análise por espectrometria de infravermelho próximo (NIR). Cerca 132 amostras congeladas de tornedor de filé mignon bovino, por tecnologia sous vide, foram fornecidas por uma indústria de alimentos. Foram tomados espectros na região do infravermelho utilizando dois espectrômetros portáteis em amostras moídas que também foram analisadas por métodos oficiais quanto ao teor de água total (ISO 1442:1997); proteínas totais (ISO 1871:2009), lipídios (NMKL 181), cinzas (ISO 936:1998) e carboidratos totais (diferença da composição centesimal). O teor de água total apresentado ficou entre 64,5% (m/m) e 69,4% (m/m) refletindo um bom nível de retenção de água no produto final, característica favorecida por esse tipo de cocção. Já a proteína variou de 21,6% (m/m) a 27,6%(m/m), com destaque para o alto teor proteico do corte, típica de carnes nobres. Os valores de gordura oscilaram entre 1,3% (m/m) e 7,9% (m/m), revelando diferenças entre os lotes processados, possivelmente associadas à variabilidade da matéria-prima e da aplicação da salmoura. As cinzas ficaram entre 1,6% e 2,0%, indicando estabilidade no conteúdo mineral. O teor de carboidratos variou 0,0028 g/100g 5,7368 g/100g e, o que é esperado para produtos cárneos. Sendo assim, os dados obtidos da determinação da composição química estão sendo correlacionados com as curvas obtidas das leituras do espectro na região do infravermelho com emprego de análises estatísticas apropriadas para verificação e gerar o modelo preditivo.
Palavras-chave Composição centesimal, Filé mignon, Sous vide
Forma de apresentação..... Painel
Link para apresentação Painel
Gerado em 0,60 segundos.