Das Montanhas de Minas ao Oceano: Os Caminhos da Ciência para um Futuro Sustentável
20 a 25 de outubro de 2025
Trabalho 21396
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Pós-graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Dimensões Econômicas: ODS9 |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | Não se Aplica |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CAPES, CNPq, FAPEMIG, Outros |
| Primeiro autor | Anders Teixeira Gomes |
| Orientador | ERICA NASCIF RUFINO VIEIRA |
| Outros membros | Ana Luiza Ferreira da Silva, Luzia das Dôres de Assis, Maria José do Amaral e Paiva, Raquel Lauer de Oliveira |
| Título | Influência do tempo de cozimento e tratamento ultrassônico nas propriedades físico-químicas da aquafaba de grão de bico |
| Resumo | A crescente demanda por dietas veganas tem impulsionado o interesse por alimentos alternativos de origem vegetal. A aquafaba, líquido de cozimento do grão de bico, é rica em proteínas e carboidratos, possui propriedades emulsionantes e estabilizantes, sendo uma substituição vegana e não alérgica às claras de ovos em diversos produtos alimentícios. Este estudo teve objetivo investigar como os diferentes tempos de cozimento e o tratamento ultrassônico podem influenciar nas propriedades físico-químicas da aquafaba. Foram utilizados grãos de bico comerciais, sanitizados, imersos em água por 12 horas e cozidos por três tempos: 10 (T1), 15 (T2) ou 20 (T3) minutos. As amostras de aquafaba foram coletadas e submetidas a tratamento ultrassônico (40 kHz, 160 W, a 35 °C) nos tempos: 0 (US0), 5 minutos (US5) e 10 (US10) minutos, e armazenadas a 12 °C. Foram analisadas: atividade de água (Aw), umidade, sólidos solúveis totais (SST), pH, acidez total titulável (ATT) e cor. Os dados foram obtidos em delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial 3 x 3 (tempo de cozimento x ultrassom), com três repetições, e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey (p < 0,05). Os resultados mostraram que o tempo de cozimento e o ultrassom não afetaram significativamente a Aw (0,9930 ± 0,0018), vale ressaltar que valores elevados de Aw podem influenciar na conservação da aquafaba. A umidade variou de 96,99Ba ± 0,029% (T1/US5) e 98,01Aa ± 0,039 (T1/US0), com leve redução nas amostras cozidas por 20 minutos (97,13Ba ± 0,028%) possivelmente devido à evaporação, podendo impactar a textura e funcionalidade do produto desejado. O aumento no tempo de cozimento resultou na maior concentração de SST potencializando as propriedades emulsificantes da aquafaba, variando 2,87Aa ± 0,058 °Brix (T3/US0) a 3,00Aa ± 0,100 °Brix (T3/US0 e T2/US5). O tratamento ultrassônico não promoveu variações significativas de SST. O tempo de cozimento mostrou maior impacto no pH e na ATT do que o tratamento ultrassônico. O pH diminuiu de 6,13Aa ± 0,02 (T3/US5) para 5,97Ac ± 0,01 (T3/US0 e T3/US5) ao longo dos tratamentos, enquanto a ATT aumentou 0,03Ab ± 0,004% (T1/US0) para 0,05Aa ± 0,004% (T2/US10). A leve acidificação favorece a estabilidade e as propriedades emulsificantes da aquafaba. Quanto à cor, observou-se que o tempo de cozimento influenciou de forma mais significativa do que o ultrassom, houve um aumento de a* de 0,87Ac ± 0,010 (T1/US0) para 1,75Aa ± 0,017 (T3/US0) e redução de b* de 14,08Aa ± 0,026 (T1/US0) para 12,78Ab ± 0,032 (T3/US0), mostrando tendência a tons mais avermelhados e menos amarelados. Além disso, houve redução na luminosidade de 47,49Aa ± 0,006 (T1/US0) para 41,77Cb ± 0,010 (T3/US0), indicando escurecimento do produto com maior tempo de cozimento. Conclui-se que o tempo de cozimento foi o principal fator de influência, afetando SST, pH, ATT e cor, aspectos relevantes para a aplicação da aquafaba em produtos veganos. |
| Palavras-chave | Aquafaba, cozimento, ultrassom |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
|---|