Das Montanhas de Minas ao Oceano: Os Caminhos da Ciência para um Futuro Sustentável
20 a 25 de outubro de 2025
Trabalho 21319
| ISSN | 2237-9045 |
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| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Dimensões Ambientais: ODS12 |
| Setor | Departamento de Bioquímica e Biologia Molecular |
| Bolsa | Outros |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | Outros |
| Primeiro autor | Isabel Fernandes Vaz |
| Orientador | GABRIELA PICCOLO MAITAN ALFENAS |
| Outros membros | ANTONIO FERNANDES DE CARVALHO, Lucas Filipe Almeida, SOLIMAR GONCALVES MACHADO |
| Título | Efeito de aditivos comerciais na atividade da protease AprX em leite desnatado |
| Resumo | Introdução: O Brasil está entre os maiores produtores de leite do mundo, mas a indústria de laticínios enfrenta problemas para mitigar as consequências da contaminação do leite por bactérias psicotróficas. Pseudomonas spp. são capazes de secretar uma protease termorresistente, AprX, que compromete a estabilidade da matriz láctea. Objetivo: Avaliar o efeito de aditivos comerciais para controlar a gelificação enzimática do leite desnatado. Metodologia: Cinco aditivos comerciais, T1 (polifosfatos), T2 (pirofosfatos), T3 (citrato trissódico), T4 (tripolifosfatos) e T5 (ortofosfatos), foram incubados com o extrato contendo a protease AprX proveniente de Pseudomonas fluorescens 07A em tampão fosfato de sódio, pH 6,7. A atividade enzimática foi medida pelo método da azocaseína. Em seguida, o leite desnatado foi adicionado com 116 U/mL de AprX juntamente com cada um dos aditivos por 120 horas, tendo alíquotas retiradas nos tempos de 0, 2, 6, 12, 24 e 120 horas, e, com a enzima recuperada, dosou-se a atividade proteolítica remanescente. Utilizando 0,1 U/mL da AprX, avaliou-se o efeito sobre a gelificação do leite desnatado contendo 0,1 % (m/m) dos aditivos mencionados após passar pelo tratamento UHT. O estado de desestabilização do leite UHT foi acompanhado por registros fotográficos e SDS-Page nos tempos 0, 21, 42, 70, 84, 91 e 112 dias. Resultados: A atividade enzimática de AprX na presença dos aditivos mostrou que estes não afetaram a atividade proteolítica. Os resultados obtidos não apresentaram diferença estatística significativa em relação ao controle, com exceção dos ensaios com os aditivos T2 e T3, com atividade relativa de 57 e 83 %, respectivamente. Para o leite adicionado com AprX e aditivos por 120 horas, observou-se que a atividade recuperada foi menor que o controle positivo, que consistiu no leite mais AprX sem fosfatos, indicando que os aditivos surtem efeitos na presença de outros componentes do leite em menor tempo. O SDS-PAGE avaliou o desaparecimento da kappa-caseína do leite na presença dos aditivos mais AprX a longo prazo. O leite sem a presença de qualquer aditivo mais AprX gelificou com 84 dias, juntamente com o grupo experimental tratado com T1, enquanto os demais gelificaram em tempos inferiores a 84 dias. A natureza do aditivo interfere diretamente na estabilidade das micelas de caseínas, podendo inclusive acelerar o processo de gelificação, como observado em T4 e T5. Conclusão: Por fim, entende-se que muitos fatores podem estar envolvidos com o mecanismo de gelificação enzimática do leite e a adição de fosfatos comerciais pode ser uma alternativa para mitigar os efeitos da AprX no leite UHT. |
| Palavras-chave | Pseudomonas, matriz láctea, aditivos no leite |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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