Das Montanhas de Minas ao Oceano: Os Caminhos da Ciência para um Futuro Sustentável
20 a 25 de outubro de 2025
Trabalho 21305
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Dimensões Sociais: ODS3 |
| Setor | Departamento de Veterinária |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CAPES, CNPq, FAPEMIG |
| Primeiro autor | Deivid Shiota Borges Yamamoto |
| Orientador | LUIS AUGUSTO NERO |
| Outros membros | Caio Fialho de Freitas, Emily Valentin de Araújo, Rafaela de Melo Tavares, RICARDO SEITI YAMATOGI |
| Título | Inocuidade e qualidade microbiológica em queijos artesanais produzidos em Minas Gerais |
| Resumo | O Queijo Minas Artesanal (QMA) é um dos produtos mais tradicionais de Minas Gerais, sendo um dos queijos mais consumidos no Brasil. Produzido principalmente com leite cru, este queijo apresenta diversos riscos de contaminação, o que demanda um controle apropriado dos potenciais microrganismos patogênicos presentes. O objetivo deste estudo foi avaliar o perfil microbiológico de 113 amostras de QMA coletados de 32 produtores em diferentes regiões: Araxá (n = 10), Campo das Vertentes (n = 12), Canastra (n = 45), Cerrado (n = 7), Triângulo Mineiro (n = 3), Serro (n = 26), Entre Serras da Piedade & Caraça (n = 3) e Regiões não-caracterizadas (n = 7). Para avaliar a qualidade microbiológica destas amostras, analisou-se as contagens (log UFC/g) de parâmetros que indicam o perfil microbiológico por meio da técnica de contagem em petrifilm: coliformes totais e E. coli (Petrifilm™ EC, 37ºC 48h), e Staphylococcus aureus (Petrifilm™ STX, 37ºC 24h). Além disso, foi analisado, por meio de imunoensaio no equipamento VIDAS® (BioMérieux), a presença de bactérias patogênicas ou enterotoxinas associadas à segurança do QMA em 25g de cada amostra: Listeria monocytogenes (VIDAS® Listeria monocytogenes), Salmonella spp. (VIDAS® Salmonella) e enterotoxinas estafilocócicas (VIDAS® Staph enterotoxin II). As médias de coliformes totais variou entre 0,9 ± 1,17 log UFC/g (Campo das Vertentes) a 6,38 ± 0,41 log UFC/g (Cerrado); de E. coli, entre 0,41 ± 1,0 log UFC/g (Serro) a 0,99 ± 1,52 log UFC/g (Canastra); de Staphylococcus aureus, entre 1,09 ± 1,69 log UFC/g (Canastra) a 1,58 ± 2,02 log UFC/g (Regiões não-caracterizadas). Embora grande parte das médias estejam de acordo com os critérios microbiológicos estabelecidos pela portaria IMA nº 2303, de 20 de maio de 2024, 48/113 e 21/113 amostras apresentaram contagens acima dos limites tolerados para coliformes totais e E. coli, respectivamente. Apesar de algumas amostras apresentarem valores acima do permitido para Staphylococcus aureus (27/113), em nenhuma destas foram detectadas enterotoxinas estafilocócicas (0/113). Assim como não foi encontrado Listeria monocytogenes (0/113) e Salmonella spp. (0/113) em nenhuma das amostras avaliadas. Dessa forma, conclui-se que os QMA analisados não apresentam potenciais riscos microbiológicos para a saúde do consumidor, uma vez que não foi detectado a presença de bactérias patogênicas e enterotoxinas estafilocócicas. Porém, é importante salientar que alguns produtores devem rever suas técnicas de boas práticas, com o objetivo de adequarem as contagens de coliformes totais e E. coli para os parâmetros estabelecidos pela legislação. |
| Palavras-chave | Queijo Minas Artesanal, qualidade microbiológica, segurança |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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