Das Montanhas de Minas ao Oceano: Os Caminhos da Ciência para um Futuro Sustentável
20 a 25 de outubro de 2025
Trabalho 21157
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Dimensões Sociais: ODS3 |
| Setor | Departamento de Veterinária |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CAPES, CNPq, FAPEMIG |
| Primeiro autor | Emily Valentin de Araújo |
| Orientador | LUIS AUGUSTO NERO |
| Outros membros | Caio Fialho de Freitas, Deivid Shiota Borges Yamamoto, Rafaela de Melo Tavares, RICARDO SEITI YAMATOGI |
| Título | Bactérias Ácido Lácticas do Queijo Artesanal Mineiro: Contagens e Potencial Bacteriocinogênico |
| Resumo | O Queijo Artesanal Mineiro (QAM) é um dos produtos artesanais mais característicos de Minas Gerais (MG), cuja produção envolve o uso de leite cru bovino e fermento endógeno obtido do soro do queijo. As Bactérias Ácido Lácticas (BAL) endógenas presentes no soro são responsáveis por características específicas do QAM de cada região produtora. Essas BAL também podem produzir substâncias com atividade antimicrobiana contra patógenos transmitidos por alimentos, incluindo bacteriocinas. Neste estudo, objetivou-se enumerar BAL em QAMs de diferentes regiões e caracterizar seu potencial de produção de bacteriocinas. Foram coletadas 113 amostras de QAM de 32 produtores, oriundos de: Araxá (n=10), Campo das Vertentes (n=12), Canastra (n=45), Cerrado (n=7), Triângulo Mineiro (n=3), Serro (n=26), Entre Serras da Piedade/Caraça (n=3) e regiões não caracterizadas (n=7). As amostras foram diluídas em NaCl 0,85% e plaqueadas para contagem de BAL por diferentes protocolos: P1 (Ágar MRS, anaerobiose, 30°C/72h), P2 (MRS, aerobiose, 30°C/72h), P3 (MRS, aerobiose, 37°C/48h) e P4 (M17, aerobiose, 37°C/48h). Após incubação, as colônias foram contadas (log UFC/g). Cerca de 50 colônias foram escolhidas e sobrepostas ao TSA já inoculado com L. monocytogenes ATCC 7644 (7 log UFC/mL), incubando-se a 37°C/24h. As colônias com halos de inibição foram isoladas, repicadas em MRS, incubadas a 35°C overnight e testadas individualmente por "spot-on-the-lawn" contra L. monocytogenes, com proteinase K para confirmar a natureza proteica da substância antimicrobiana. As contagens médias de BAL variaram entre regiões e protocolos: P1: Campo das Vertentes (7,50 ± 0,56), Cerrado (8,01 ± 0,55); P2: Serro (7,64 ± 0,64), Cerrado (8,21 ± 0,57); P3: Serro (7,15 ± 0,87), Entre Serras (7,71 ± 0,82); P4: Campo das Vertentes (7,48 ± 0,34), Cerrado (8,60 ± 0,46). A frequência de QAMs com colônias BAL com halo de inibição contra L. monocytogenes variou de 0/3 (Triângulo Mineiro) a 14/45 (Canastra). Das 111 colônias inibitórias, 49 foram confirmadas como produtoras de substâncias antimicrobianas proteicas. Metade das regiões apresentou BAL produtoras de bacteriocinas: Cerrado (6/9), Canastra (11/28), Serro (9/30) e Campo das Vertentes (23/37). Sob P4, apenas Serro (5/30) e Campo das Vertentes (8/37) apresentaram tais colônias. Conclui-se que, embora as contagens médias de BAL não tenham variado significativamente entre regiões ou protocolos, diferenças no potencial antimicrobiano foram observadas. Os dados indicam que parte da microbiota do QAM pode produzir bacteriocinas e outros compostos antimicrobianos, com potencial para aplicação como alternativa sustentável de biocontrole em alimentos. |
| Palavras-chave | Queijo artesanal mineiro, bactérias ácido-lácticas, segurança alimentar. |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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