Das Montanhas de Minas ao Oceano: Os Caminhos da Ciência para um Futuro Sustentável
20 a 25 de outubro de 2025
Trabalho 21144
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Pós-graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Dimensões Econômicas: ODS9 |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | CAPES |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CAPES, CNPq, FAPEMIG |
| Primeiro autor | Mirielle Teixeira Lourenço |
| Orientador | ERICA NASCIF RUFINO VIEIRA |
| Outros membros | Monique Lara de Paula Armond, Raquel Lauer de Oliveira, Thaís Costa Santos, Vanessa Caroline de Oliveira |
| Título | Uso de Ultrassom no Kefir de Suco de Uva: Alterações nas Propriedades Físico-Químicas e Cromáticas Durante a Fermentação |
| Resumo | Introdução: O ultrassom tem sido explorado como uma técnica sustentável para modificar características sensoriais e nutricionais de produtos fermentados. Objetivo: Avaliar os efeitos de diferentes durações de ultrassom aplicadas a um suco de uva 100% comercial, enriquecido com 2% de grãos de kefir, sobre as propriedades físico-químicas e cromáticas durante 48 horas de fermentação. Metodologia: O suco de uva foi submetido a ultrassom por 5 (5US), 10 (10US) e 15 minutos (15US), além de um controle sem tratamento. Após a aplicação, adicionaram-se os 2% de grãos de kefir e as amostras foram avaliadas em triplicata nos tempos 0, 24 e 48 horas, medindo pH, acidez titulável, cor (L*, a*, b*, Chroma, hue) e sólidos solúveis totais (SST). Para corrigir as limitações, os dados foram submetidos a uma transformação por raiz quadrada (Y′=Y+0,5Y′=Y+0,5). Em seguida, foi aplicada uma análise de variância (ANOVA) bifatorial para avaliar os efeitos principais dos fatores A e B, bem como sua interação (A × B). Quando efeitos significativos foram detectados (*p* < 0,05), realizou-se um teste de comparações múltiplas de Tukey (α = 5%). Utilizou-se o programa SpeedStat. Resultados: O ultrassom intermediário (10US) promoveu significativa redução do pH inicial (2,67), mantendo-o baixo ao final da fermentação (2,98), indicando estímulo vigoroso à fermentação, com maior produção de acidez (3,79 g em 48 h) e aumento expressivo dos SST (de 10,77 para 14,77), sugerindo maior liberação de compostos fermentáveis. O ultrassom intenso (15US) causou queda acentuada e sustentada do pH (2,0), pico de acidez aos 24 h seguido de redução aos 48 h, além de clareamento e redução da intensidade cromática, possivelmente por degradação de pigmentos. Já o ultrassom leve (5US) teve efeitos sutis, com pequena redução de pH e aumento moderado da acidez, sem alterações relevantes em sólidos ou cor. O controle manteve-se estável. Conclusão: A aplicação de ultrassom no processo de fermentação do kefir em suco de uva é eficaz para modular características do produto final. O tratamento intermediário (10US) acelera a fermentação e liberação de sólidos, o tratamento intenso (15US) promove acidificação extrema e alterações cromáticas, e o leve (5US) causa impactos moderados. Esses achados auxiliam na otimização do uso do ultrassom para melhorar atributos de textura, acidez e aparência em produtos fermentados. |
| Palavras-chave | Fermentação, Tratamento Não Térmico, Compostos Bioativos |
| Forma de apresentação..... | Vídeo |
| Link para apresentação | Vídeo |
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