Das Montanhas de Minas ao Oceano: Os Caminhos da Ciência para um Futuro Sustentável
20 a 25 de outubro de 2025
Trabalho 20914
| ISSN | 2237-9045 |
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| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Dimensões Ambientais: ODS12 |
| Setor | Departamento de Nutrição e Saúde |
| Bolsa | Não se Aplica |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Primeiro autor | Moisés Siqueira Diniz da Silva |
| Orientador | LUIZA CARLA VIDIGAL CASTRO |
| Outros membros | MIRELLA LIMA BINOTI, Victor Lima de Oliveira |
| Título | Fator de Cocção dos Alimentos: Um compilado dos dados do Laboratório de Técnica Dietética da UFV |
| Resumo | INTRODUÇÃO: O fator de cocção (FCç) é o índice que determina as alterações de peso que os alimentos apresentam ao serem submetidos a processos de cocção. Esse índice é determinante para estabelecer a porção da preparação a partir do per capita líquido (quantidade do alimento limpo e cru) e pode ser utilizado para estimar a perda ou absorção de líquido durante o processo de cocção. Nesse sentido, fatores como o tipo de calor utilizado (seco ou úmido), o tempo e a intensidade da cocção, a técnica de pré-preparo utilizada e a composição dos alimentos podem interferir nessa determinação. OBJETIVOS: Compilar e analisar os dados de fator de cocção das preparações realizadas nas aulas práticas no Laboratório de Técnica Dietética da UFV. MATERIAIS E MÉTODOS: O material foi organizado a partir do banco de dados elaborado com base nas fichas técnicas das quatro turmas práticas de NUT 329 em 2025. A determinação do fator de cocção foi realizada a partir da relação entre o peso do alimento cozido e o peso do alimento cru e, as médias obtidas, foram analisadas conforme a literatura científica. Nesse contexto, as preparações foram categorizadas conforme os grupos: hortaliças e frutas; cereais, amido, agentes de crescimento e massas; leguminosas e oleaginosas; leite e ovos; carnes e óleos. Após a apuração dos valores obtidos, descartou-se os valores discrepantes, inconsistentes e imprecisos. RESULTADOS: Em relação às preparações desenvolvidas nas aulas práticas, observou-se que aquelas compostas por carnes, leite, ovos e submetidas à fritura por imersão apresentaram um FCç <1, por conseguinte da desidratação sofrida pelo alimento durante a cocção. Já tratando-se dos preparos que incluíam leguminosas e cereais e que foram submetidos a técnica de remolho, observou-se um FCç >1, o que pode ser justificado devido a absorção de água por esses alimentos durante o remolho e cocção. Ademais, quanto às preparações a base de frutas e hortaliças, bem como aquelas contendo cereais e leguminosas que não passaram pelo processo de remolho, observou-se variações no FCç conforme as técnicas de preparo específicas aplicadas a cada uma dessas. CONCLUSÃO: A análise dos fatores de cocção das preparações realizadas nas aulas práticas evidenciou que o tipo de alimento, o corte e os métodos de preparo empregados influenciam diretamente no rendimento final. As preparações submetidas ao calor seco apresentaram maior redução de peso, em razão da desidratação. Em contrapartida, os métodos que empregam calor úmido resultaram em maior retenção de umidade, refletindo em aumento de peso. Os dados obtidos reforçam a relevância da mensuração prática do fator de cocção como ferramenta essencial para o planejamento alimentar, controle de porções, de custo e avaliação do aproveitamento de insumos em unidades produtoras de alimentos. |
| Palavras-chave | Fator de Cocção, Alimentos, Técnica Dietética. |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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