Das Montanhas de Minas ao Oceano: Os Caminhos da Ciência para um Futuro Sustentável
20 a 25 de outubro de 2025
Trabalho 20545
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Dimensões Sociais: ODS3 |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | Não se Aplica |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Elisa Rossi Casali |
| Orientador | FREDERICO AUGUSTO RIBEIRO DE BARROS |
| Outros membros | Ana Júlia Carmanini Ferreira, Leonara Martins Viana, MARIA HERMINIA FERRARI FELISBERTO |
| Título | Utilização de farinha de banana verde em bolo rico em amido resistente: pesquisa de mercado e caracterização |
| Resumo | A farinha de banana verde, embora ainda seja considerada subutilizada, é um ingrediente promissor para ser incorporado na dieta brasileira, devido ao seu elevado teor de amido resistente, fibras alimentares e antioxidantes; porém, ainda é pouco conhecida pela população. Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivos realizar uma pesquisa de mercado e avaliar as características nutricionais e sensoriais de bolos adicionados de farinha de banana verde. Inicialmente, foram identificadas empresas produtoras e distribuidoras de farinha de banana verde no Brasil. Em seguida, foi aplicado um questionário que abordou aspectos relacionados ao perfil de atuais e potenciais consumidores, bem como hábitos de consumo e o interesse por produtos elaborados com farinha de banana verde. Com base nas preferências apontadas, o bolo foi o produto selecionado para o desenvolvimento experimental, sendo posteriormente avaliado quanto às suas características nutricionais e sensoriais. Foram elaboradas três formulações: controle, B1 (85% de substituição de farinha de polpa de banana verde) e B2 (85% de substituição de farinha de banana verde, na proporção polpa:casca de 90:10). São Paulo se apresenta como o maior produtor de farinha de banana verde. A maioria dos participantes da pesquisa de mercado era do sexo feminino (75%), residente em Minas Gerais (83%), entre 18 e 25 anos (35%) e com Ensino Superior completo (58%). A formulação controle apresentou o menor teor de cinzas (1,77%) e o maior teor de proteínas (9,35%), enquanto B1 apresentou o menor teor de lipídeos (15,69%) e B2 apresentou o maior teor de umidade (26,69%) e o menor teor de carboidratos (71,74%), entre as três formulações desenvolvidas. As formulações B1 e B2 apresentaram valores semelhantes de amido resistente (3,9 e 4,12 g/100g, respectivamente). A formulação B1 e a formulação controle não apresentaram diferenças significativas nos resultados da análise sensorial. Portanto, a boa aceitabilidade do produto, aliada ao conteúdo de amido resistente, evidencia o potencial de uso da farinha de banana verde em diversos produtos alimentícios. |
| Palavras-chave | Farinha de banana verde, Pesquisa de mercado, Amido resistente |
| Forma de apresentação..... | Vídeo |
| Link para apresentação | Vídeo |
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