Das Montanhas de Minas ao Oceano: Os Caminhos da Ciência para um Futuro Sustentável
20 a 25 de outubro de 2025
Trabalho 20466
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Ensino |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Dimensões Ambientais: ODS12 |
| Setor | Departamento de Química |
| Bolsa | Não se Aplica |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Júlia Caldeira |
| Orientador | REJANE DE CASTRO SANTANA |
| Outros membros | Ana Clara Ribeiro Coelho, Igor Pecly Estephaneli, Maria Rita Moutinho Dutra, Matheus Lopes Machado |
| Título | Balanço de massa e energia de um cheeseburger produzido em uma lanchonete de Viçosa. |
| Resumo | O cheeseburger é um dos alimentos mais consumidos no segmento de fast food, composto por bife de carne bovina grelhada servido no pão com queijo derretido com adicionais de salada e molho. O presente trabalho teve como objetivo realizar balanços de massa e energia da produção de cheeseburger de uma lanchonete especializada da cidade de Viçosa, buscando determinar as composições e a energia consumida no seu preparo. Este trabalho foi realizado durante a disciplina de balanço de massa e energia (ENQ 101) do curso de Engenharia Química da UFV, com o intuito de aplicar os conhecimentos teóricos em um processo real, além de contribuir com a empresa, propondo melhorias. A partir de visitas ao estabelecimento, dados do processo produtivo foram coletados, como massa dos ingredientes e do produto final, potência dos equipamentos, temperatura e tempo de preparo. O bife, composto por uma mistura de fraldinha, acém e peito bovino, foi submetido ao processo de refilagem, onde 20% da gordura da carne in natura foram retirados. A carne parcialmente desengordurada foi submetida a moagem e a moldagem em bife, e então foi encaminhada para a chapa. O balanço de massa da produção unitária de um cheeseburger determinou que 125 g da mistura de carnes in natura são necessários para a produção de 100 g de bife cru. Já o molho de queijo foi preparado a 180°C a partir leite, blend de queijo, citrato e hexametafosfato de sódio, sendo utilizado 30 g de molho para cada cheeseburguer. O cheeseburguer final contendo o pão, carne grelhada e molho de queijo apresentou 187,5 g, sendo que 10 g de água evaporaram. A partir da capacidade calorífica dos ingredientes, consultada na literatura, temperatura do processo e potência dos equipamentos, foi realizado o balanço de energia. A energia necessária para a produção do molho de queijo foi: 12,609 kJ para o aquecimento dos ingredientes e 0,351 kJ para homogeneização do molho. O processo de moagem da carne consumiu 0,925 kJ. Já o preparo da carne na chapa (200°C) consumiu 86,993 kJ. Todos os cálculos foram realizados para uma unidade de cheeseburguer. Além disso, foi proposto que a gordura descartada no processo de refilagem (40 kg por semana) fosse alternativamente utilizada na produção de sabão, promovendo o aproveitamento desse resíduo como uma atitude sustentavelmente responsável. 1,4 kg de sabão pode ser produzido a partir de 1,2 kg de gordura e 100 g de NaOH diluído em 100 ml de água. A ascensão do marketing solidário promove uma imagem positiva da empresa, o que resulta em um futuro aumento do lucro. De acordo com uma pesquisa feita pela Cone Communications CSR Study, 87% dos consumidores comprariam um produto de uma empresa que defende uma causa em que acreditam. Ademais, durante o trabalho foi possível destacar o papel fundamental da engenharia em transformar processos industriais em modelos de eficiência e responsabilidade socioambiental. |
| Palavras-chave | Carne, molho de queijo, marketing solidário |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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