Das Montanhas de Minas ao Oceano: Os Caminhos da Ciência para um Futuro Sustentável
20 a 25 de outubro de 2025
Trabalho 20344
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Extensão |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Dimensões Econômicas: ODS9 |
| Setor | Departamento de Química |
| Bolsa | Não se Aplica |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Linda Christie Furtado Baião |
| Orientador | REJANE DE CASTRO SANTANA |
| Outros membros | Maria Luiza Mendonça Rocha |
| Título | Balanços de Massa e Energia da Produção de Picolé de Chocolate |
| Resumo | A indústria de alimentos congelados, como os picolés, requer processos produtivos eficientes para garantir qualidade, rendimento e sustentabilidade. O balanço de massa e energia é essencial para compreender o consumo de insumos, otimizar etapas de produção e identificar pontos de desperdício de massa ou energéticos. Considerando isso, o objetivo do presente trabalho foi aplicar os conceitos fundamentais de balanços de massa e energia na produção de picolés de chocolate de uma sorveteria da cidade de Viçosa – MG, além de propor uma extensão do estudo visando melhorias no processo. Este projeto foi realizado como parte das atividades da disciplina de ENQ 101 do curso de Engenharia Química da UFV. Para o desenvolvimento deste trabalho, foi elaborado inicialmente um fluxograma do processo produtivo de picolés de chocolate, identificando os materiais de entrada e sua composição, como leite em pó, açúcar cristal, xarope de glicose, liga neutra HS90, água, crema panna e cacau em pó. Foram coletados dados da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO e TBCA), além de rótulos comerciais, para obter os teores de umidade, proteínas, lipídios, carboidratos, sódio e outros componentes. Aplicaram-se as equações de balanço de massa para calcular a composição nutricional da base do picolé e do produto final. Em seguida, realizou-se o balanço de energia considerando as principais etapas térmicas do processo: pasteurização, resfriamento e armazenamento, utilizando dados de calor específico e calor latente de fusão da água para cada componente. Os resultados mostraram que o picolé produzido apresenta composição majoritária de água (64%), seguido por carboidratos (25,5%), lipídios (4,89%) e proteínas (4,34%). A etapa de pasteurização foi responsável por um consumo energético estimado por picolé de 1,70 kJ, enquanto o resfriamento até −24 °C totalizou cerca de 2,11 kJ por picolé. Para o armazenamento em freezer a −18 °C por 2 dias, calculou-se uma energia teórica de 0,50 kJ. Os dados obtidos possibilitaram elaborar uma planilha de cálculo do custo total e lucro, inserindo os dados de quantidade e custos dos ingredientes, consumo de energia e custo de energia para a produção dos picolés, permitindo ao estabelecimento relacionar a quantidade de produção com o lucro de vendas previstas. Assim, a proposta utilizou os dados dos balanços de massa e energia como apoio na tomada de decisões estratégicas, com foco no aumento da lucratividade e eficiência energética da empresa. |
| Palavras-chave | Composição final, consumo energético, planilha de custos |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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