Das Montanhas de Minas ao Oceano: Os Caminhos da Ciência para um Futuro Sustentável
20 a 25 de outubro de 2025
Trabalho 20326
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Dimensões Econômicas: ODS9 |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PIBITI/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CAPES, CNPq, FAPEMIG |
| Primeiro autor | Gabriela Cardoso Vieira |
| Orientador | ANTONIO FERNANDES DE CARVALHO |
| Outros membros | Cleonice Aparecida Salgado, Jaqueline Aparecida Honorato, Laura Déstro Rodrigues, SOLIMAR GONCALVES MACHADO |
| Título | Desenvolvimento de fermento lático autóctone para a indústria de leite e derivados |
| Resumo | As bactérias ácido láticas (BAL) representam um recurso biotecnológico valioso para o desenvolvimento de fermentos láticos destinados à indústria de laticínios. Esses microrganismos estão naturalmente presentes no leite cru e em ambientes de processamento de lácteos, sendo capazes de transformar a lactose presente no leite em ácido lático por meio da fermentação, o que os tornam tão importantes. Além disso, são responsáveis pelas características organolépticas e pela conservação de produtos lácteos fermentados, como queijos, iogurtes e bebidas. As BAL também possuem benefícios comprovados à saúde, entre os quais se destacam :a produção de vitaminas, peptídeos bioativos e a melhoria na digestibilidade dos alimentos. Nesse contexto, o estudo teve como objetivo desenvolver um fermento lático autóctone a partir de linhagens de BAL isoladas de queijo Minas Artesanal, visando à sua aplicação industrial. As linhagens foram selecionadas com base em critérios como atividade proteolítica (capacidade de hidrolisar proteínas do leite, influenciando textura e flavor), capacidade de acidificação (essencial para a eficiência da fermentação), produção de diacetil (composto aromático importante em derivados lácteos) e perfil de lactofermentação. Inicialmente, vinte linhagens foram estudadas, das quais dez foram selecionadas para avaliações avançadas de crescimento bacteriano e tolerância a estresses térmicos subletais - etapa crítica para garantir a viabilidade durante processos industriais que envolvem calor, como a secagem por atomização (spray drying). Dentre as linhagens analisadas, a cepa Lacticaseibacillus paracasei 120 destacou-se pelo desempenho superior em termos de resistência ao calor. Para testar sua aplicabilidade industrial, essa linhagem foi submetida à secagem, com e sem pré-adaptação a estresse térmico subletal, técnica que visa aumentar a resistência celular. A viabilidade das células foi avaliada imediatamente após a secagem e durante 90 dias de armazenamento em duas temperaturas (4°C e 25°C), simulando condições reais de estocagem. As análises estatísticas realizadas indicaram que o tempo de armazenamento foi o fator que mais impactou a sobrevivência celular, enquanto a pré adaptação ao estresse subletal não levou a um aumento estatisticamente significativo na viabilidade pós-secagem. Dessa forma, é possível concluir que o spray drying é uma técnica viável para a produção de fermentos láticos autóctones, oferecendo vantagens econômicas em comparação à liofilização (processo tradicional, porém mais caro). No entanto, a otimização de parâmetros como temperatura de entrada/saída do ar, taxa de alimentação do concentrado bacteriano e uso de protetores celulares podem aumentar ainda mais a eficiência do processo. Estudos futuros poderão explorar a aplicação dessas linhagens em maiores escalas, além de avaliar seu desempenho em matrizes alimentares lácteas diversificadas. |
| Palavras-chave | Bactérias ácido láticas, Secagem, Viabilidade celular |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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