“Bicentenário da Independência: 200 anos de ciência, tecnologia e inovação no Brasil e 96 anos de contribuição da UFV”.
8 a 10 de novembro de 2022
Trabalho 17589
| ISSN | 2237-9045 |
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| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Pós-graduação |
| Modalidade | Ensino |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | Não se Aplica |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Maria José do Amaral e Paiva |
| Orientador | ERICA NASCIF RUFINO VIEIRA |
| Outros membros | Daniele Juliana Rodrigues Gonçalves, EDGARD AUGUSTO DE TOLEDO PICOLI, Nataly de Almeida Costa |
| Título | Substitutos do leite à base de plantas como carreadores de microrganismos probióticos |
| Resumo | Os produtos lácteos sempre foram os principais carreadores de microrganismos probióticos, mas nos últimos anos tem surgido muitas pesquisas utilizando as matrizes vegetais como veiculadores. Os vegetais apresentam baixo teor de gordura, são fontes de vitaminas, minerais, fibras, apresentam atividade antioxidante e são ricos em compostos bioativos, atuando na prevenção de diversas doenças crônicas. Os produtos vegetais com maior adição de probióticos são os substitutos do leite à base de plantas, estes são considerados alimentos funcionais devido aos benefícios à saúde humana. Opções não lácteas com alto valor nutricional e mais sustentáveis são demandadas por um número cada vez maior de consumidores que apresentam restrições alimentares como intolerância ou alergia a compostos presentes no leite, galactosemia e hipercolesterolemia e também por aqueles que são adeptos ao vegetarianismo e ao veganismo. Os principais gêneros utilizados são Lactobacillus spp., Leuconostoc spp. e Bifidobacterium spp., que crescem no intestino humano e atuam na manutenção do balanço da microbiota intestinal. Além disso aumentam a biodisponibilidade de nutrientes e a resistência contra microrganismos patogênicos. Na indústria de alimentos, a adição de probióticos agrega valor ao produto, melhora o sabor, a textura e também confere potencial conservante. Mesmo sendo fonte de nutrientes, um dos principais desafios para adição de probióticos aos substitutos do leite à base de plantas é que uma única matriz não apresenta a composição nutricional ou o teor de proteína do leite, com exceção da soja, e isso pode comprometer a sobrevivência dos microrganismos durante o processamento ou durante a passagem pelo trato gastrointestinal. Portanto, bebidas vegetais que tem por objetivo carrear probióticos não devem ser utilizados como matriz única, mas sim duas ou mais matrizes, ou ainda adicionar prebióticos para que o alimento seja nutricionalmente completo proporcionando maior estabilidade das culturas probióticas. Além disso, a bebida pode ser fortificada com proteínas, assim como pode ser promovida a hidrólise de proteínas através da adição de enzimas. Vitaminas e minerais, principalmente o cálcio, também podem ser adicionados afim de atender a demanda vegana. As principais matrizes utilizadas são arroz, côco e soja, sendo que os substitutos do leite à base de soja, atualmente, possuem a participação mais expressiva no mercado. As cepas de microrganismos têm metabolismo específico para cada matriz vegetal, assim deve ser escolhida de acordo com a matriz onde será adicionada para que chegue até o cólon em quantidades suficientes para promover os benefícios. Dessa forma, os substitutos do leite à base de vegetais são uma nova opção para veicular microrganismos probióticos, pois possuem características que contribuem com a estabilidade e sobrevivências das culturas. |
| Palavras-chave | Leite à base de vegetais, bactérias benéficas, carreadores de probióticos |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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