“Bicentenário da Independência: 200 anos de ciência, tecnologia e inovação no Brasil e 96 anos de contribuição da UFV”.
8 a 10 de novembro de 2022
Trabalho 17501
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Zootecnia |
| Setor | Departamento de Zootecnia |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Guilherme Henrique de Freitas |
| Orientador | MARIO LUIZ CHIZZOTTI |
| Outros membros | Débora Evelyn de Freitas Assis, Gutierrez José de Freitas Assis, Isabela Oliveira Frank, Patrícia Reis de Moraes |
| Título | Influência da raça, maturidade fisiológica e tempo de maturação sobre os atributos de qualidade de carcaça e carne bovina |
| Resumo | Fatores como raça, maturidade fisiológica, classe sexual e nutrição são os principais influenciadores da qualidade da carcaça e consequentemente da carne bovina. Outro fator de influência são os métodos de maturação da carne. Diante disso, objetivou-se avaliar o efeito da raça e maturidade sobre parâmetros de carcaça e carne de bovinos machos castrados, submetidos ou não ao processo de maturação. O experimento foi conduzido na Zootecnia/ UFV em parceria com frigorifico comercial. Foram utilizados 13 bovinos Nelore e 13 bovinos cruzados Nelore X Angus, todos castrados. Os animais foram confinados por 128 dias e ao final desse período foram abatidos conforme designado pela IN No3 de 13/01/2000. Após o abate, as carcaças foram divididas longitudinalmente em duas meias carcaças, estas foram pesadas e o rendimento de carcaça quente (RC) calculado. As carcaças foram resfriadas em câmara fria previamente ajustada à 4ºC por 48 horas. O pH foi coletado entre a 13ª costela imediatamente após o abate e ao final do resfriamento. Na meia carcaça esquerda resfriada, entre a 12ª e 13ª costela, mensurou-se a área de olho de lombo (AOL) e a espessura de gordura subcutânea. Na região compreendida entre a 6ª e 9ª costelas, coletou-se amostra do longissimus, que foi fracionada em quatro porções, devidamente identificadas e embaladas à vácuo, uma foi imediatamente congelada a -18° e as demais maturadas por 7, 14 e 21 dias. Foram realizadas as analises de perdas de exsudatos, força de cisalhamento (FC), comprimento de sarcômero (CS) e coloração da carne e gordura. Os dados foram submetidos à análise de variância, quando houve efeito significativo, comparou-se as médias utilizando-se o teste Tukey e adotando α= 0,05. Os procedimentos estatísticos foram realizados utilizando o programa SAS 9.0. Ao analisar os parâmetros de carcaça foram verificadas diferenças significativas apenas para o pHi e AOL quando se avaliou a maturidade (P=0,02 e 0,017, respectivamente), e para o pHi e pHf para raça (P=0,012 e 0,002, respectivamente). Em relação às características de carne, foi encontrada diferença estatística para o parâmetro Hue quando se avalia a maturidade (P= 0,02), onde animais mais jovens apresentam Hue menor, quando comparados com mais velhos. As características de força de cisalhamento (P= 0,018), perdas por descongelamento (P= 0,014), perdas por cocção (P= 0,004) e perdas totais (P= 0,008) foram influenciadas pela maturidade. Os parâmetros de força de cisalhamento (P= 0,04) e perdas por cocção (P= 0,004) foram influenciados pela raça, sendo que animais Nelore apresentaram carne menos macia em comparação aos cruzados. A força de cisalhamento (P<0,0001) e perdas por descongelamento (P= 0,002) foram influenciadas pela maturação. Conclui-se que o genótipo influencia a qualidade da carcaça e da carne de bovinos. |
| Palavras-chave | Carne, Carcaça, Maturação |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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