“Bicentenário da Independência: 200 anos de ciência, tecnologia e inovação no Brasil e 96 anos de contribuição da UFV”.
8 a 10 de novembro de 2022
Trabalho 17432
| ISSN | 2237-9045 |
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| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Engenharia química |
| Setor | Departamento de Química |
| Bolsa | Não se Aplica |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Victor Spada Oliveira Del Duca de Souza |
| Orientador | RITA DE CASSIA SUPERBI DE SOUSA |
| Outros membros | ALEXANDRE FONTES PEREIRA, Júlia de Oliveira Barros |
| Título | Otimização das condições de fermentação na produção de Kombucha |
| Resumo | A Kombucha é uma bebida de origem asiática à base de infusão das folhas de Camellia Sinensis, mais comumente o chá verde e/ou chá preto, resultado da fermentação de uma associação simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY – Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts). Dessa forma, este estudo objetivou a otimização das variáveis de processos relacionadas à produção de kombucha. De forma geral, o procedimento inicia-se com o preparo da bebida, o qual necessita-se de quantidades em proporções pré-estabelecidas: folhas de chá verde, açúcar cristal, água, SCOBY e “chá de arranque” (ou starter), além de equipamentos laboratoriais, como filtros, biorreatores de bancada, dentre outros. A variação das seguintes condições de fermentação: quantidades e tipos de inóculos (SCOBY e/ou starter), métodos de produção, tal qual a aeração (por recirculação) ou não do mosto fermentativo nos reatores avaliados: reator estático e reator com recirculação do mosto fermentativo. Com isso, as taxas de consumo de substrato e formação dos principais produtos, bem como o comportamento dos microrganismos fermentadores nas condições estabelecidas foram averiguados no procedimento, de forma a estabelecer uma melhor condição fermentativa para o processo de produção de kombucha. Além disso, ao longo do processo fermentativo, foram feitas análises em HPLC e, verificados também os valores de pH, sólidos solúveis, ácidos orgânicos e teor alcoólico. Com o desenvolvimento deste trabalho, almeja-se contribuir com um maior conhecimento acerca do processo fermentativo da kombucha, no que tange um melhor entendimento das reações químicas de fermentação em diferentes condições reacionais, bem como colaborar para o avanço nas técnicas e estudos acerca do tema em análise. Assim, a partir da obtenção de um produto final de qualidade adequado às legislações vigentes e, atrelado a um processo de produção otimizado, de acordo com os melhores indicativos estudados durante as análises realizadas, têm-se portanto, um aumento no potencial do desenvolvimento da produção de Kombucha tanto em âmbito acadêmico quanto industrial. |
| Palavras-chave | kombucha, otimização, reatores |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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