“Bicentenário da Independência: 200 anos de ciência, tecnologia e inovação no Brasil e 96 anos de contribuição da UFV”.
8 a 10 de novembro de 2022
Trabalho 17153
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Zootecnia |
| Setor | Departamento de Zootecnia |
| Bolsa | Não se Aplica |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Henrique Franco Gonçalves |
| Orientador | MARIO LUIZ CHIZZOTTI |
| Outros membros | Isabela Oliveira Frank, Nathália Farias de Souza, Rizielly Saraiva Reis Vilela |
| Título | Influência do pH na capacidade retenção de água em carne suína. |
| Resumo | É inegável que a qualidade da carne é diretamente influenciada pela sua capacidade de retenção de água (CRA). Esse parâmetro físico-químico é definido como a capacidade do músculo de reter sua umidade durante aplicação de forças externas. Essa capacidade tem relação com a velocidade da queda de pH do músculo post mortem. Uma queda rápida de pH leva a uma carne suína PSE (palid, soft, exudutive). Para chegar nessa condição de carne o que ocorre é um consumo acelerado de glicogênio muscular logo após abate enquanto a temperatura da carcaça ainda está próxima do valor in vivo, gerando então uma alta taxa de queda no pH, que causa maior desnaturação proteica que compromete as propriedades funcionais da carne. Sendo assim, objetivou-se correlacionar o valor pH com a capacidade de retenção de água da carne suína. Foram analisadas as variáveis pH, CRA e maciez de um total de 215 bifes de carne suína retirados do músculo longissimus lumborum. Para análise de CRA foi utilizado o método de perda de exsudato por pressão em papel filtro (FPPM), esse método consiste em colocar as amostras de carne sobre um papel filtro seco e entre placas de petri com um peso fixo de 5kg por cima durante 2 minutos. A água que foi retirada pela compressão da carne é absorvida pelo papel filtro formando o anel de exsudato ao redor da área em que estava a carne. Foram tomadas imagens do papel filtro com a carne e a área do exsudato, as áreas foram mensuradas pelo programa ImageJ. A maciez foi analisada pelo método que consiste em medir a força máxima para cisalhar um cilindro de carne de área 1cm² com auxílio de texturômetro. O pH das carnes foi mensurado no centro geométrico dos bifes com auxílio de medidor de pH portátil previamente calibrado. Os dados foram analisados pelo software RStudio versão 1.4.1717, foi feita a retirada dos outliers com intuito de alcançar um banco de dados mais homogêneo. Por fim foi feita a correlação de Pearson adotando α= 0,05. Todas as correlações entre as variáveis citadas foram significativas estatisticamente. A correlação entre CRA e exsudato foi forte e negativa (r = -0.857). Entre CRA e FC também houve uma correlação negativa (r = -0.187) indicando que quanto menor a capacidade de reter água nas fibras menor é a maciez da carne. A correlação entre pH e CRA foi positiva (r = 0.271) mostrando que em valores mais baixos de pH a capacidade de reter água dentro das fibras é menor. Com base nas análises feitas, é possível concluir que carnes com pH mais baixo, na análise de CRA, apresentam maior exsudação de líquidos e consequentemente apresentando menor CRA. |
| Palavras-chave | Capacidade de retenção de água, pH, Carne. |
| Forma de apresentação..... | Vídeo |
| Link para apresentação | Vídeo |
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