“Bicentenário da Independência: 200 anos de ciência, tecnologia e inovação no Brasil e 96 anos de contribuição da UFV”.
8 a 10 de novembro de 2022
Trabalho 17001
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Nutrição |
| Setor | Departamento de Nutrição e Saúde |
| Bolsa | FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CAPES, CNPq, FAPEMIG, Outros |
| Primeiro autor | Marcela Benevenuto Ferreira |
| Orientador | HERCIA STAMPINI DUARTE MARTINO |
| Outros membros | BARBARA PEREIRA DA SILVA, Carlos Wanderlei Piler de Carvalho, Jaqueline Maciel Vieira Theodoro, Mariana Grancieri |
| Título | Efeito de diferentes processamentos na composição química de milheto (Pennisetum glaucum (L.) R.Br.) |
| Resumo | O milheto (Pennisetum glaucum (L.) R. Br.) é largamente produzido no mundo e, embora não muito difundido na alimentação humana, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), em sua resolução RDC nº493 de 15 de abril de 2021, passou a considerá-lo como cereal integral. Possui conteúdo de proteínas e fibra alimentar semelhantes a outros grãos tradicionais, como arroz e milho e é rico em minerais como ferro, fósforo e potássio. Contudo, apresenta fitoquímicos, como ácido fítico, que reduz a biodisponibilidade de alguns nutrientes. Assim, processamentos, como germinação e extrusão, podem favorecer a biodisponibilidade dos seus nutrientes, agregando valor nutricional. Deste modo, o objetivo do estudo foi verificar o efeito da germinação e da extrusão sobre a composição química de farinhas de milheto (Pennisetum glaucum (L.) R. Br.) germinado e extrusado cozidos. Os grãos convencionais e germinados foram cozidos em panela aberta (180ºC; 40 min) na proporção 1:4 (grão/água) e 1:5, respectivamente. Após, foi feita a secagem dos grãos em estufa de circulação de ar (50°C; 24 h) e a moagem em moinho de faca de aço inoxidável para obtenção das farinhas, que posteriormente foram armazenadas em freezer (-18ºC ± 1ºC). As proteínas foram determinadas utilizando Kjeldahl (fator 6,25), lipídeos por Soxhlet, cinzas em mufla (600°C) e umidade em estufa (105°C). A análise de fibra alimentar solúvel e insolúvel foi realizada por meio do método enzimático gravimétrico. O conteúdo de carboidrato foi calculado por diferença. A análise de minerais (Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, P e Zn) foi feita por espectrofotometria de absorção atômica e o conteúdo de amido resistente foi determinado por kit comercial enzimático. Os carotenoides foram analisados por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Os dados foram submetidos aos testes de normalidade de Shapiro-Wilk e Kolmogorov-Smirnov e analisados por one-way ANOVA seguido por Tukey (p<0,05), utilizando o programa GraphPad Prism 9.0. A extrusão reduziu (p<0,05) o conteúdo de lipídios, fibra alimentar e amido resistente e aumentou (p<0,05) carboidratos, ferro e manganês, comparado aos demais processamentos, e zinco, comparada à germinação. A germinação reduziu (p<0,05) a concentração de ácido fítico, fósforo, potássio e cinza. Em relação aos teores de cálcio, magnésio, cobre, umidade, proteína, fibra alimentar solúvel e insolúvel não foi observada diferença (p>0,05) nos processamentos avaliados. Não foram detectados carotenoides em nenhuma das farinhas. A germinação reduziu a concentração de ácido fítico e a extrusão modificou mais a estrutura do grão, reduzindo carboidratos não digeríveis e lipídios e aumentando minerais, como ferro e manganês. Mediante tais modificações, comprova-se os benefícios dos processamentos no milheto e torna-se necessário investigar o aproveitamento biológico destes nutrientes, por exemplo, avaliando a biodisponibilidade de ferro nos diferentes processamentos. |
| Palavras-chave | Extrusão, germinação, fenólicos |
| Forma de apresentação..... | Vídeo |
| Link para apresentação | Vídeo |
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