“Bicentenário da Independência: 200 anos de ciência, tecnologia e inovação no Brasil e 96 anos de contribuição da UFV”.

8 a 10 de novembro de 2022

Trabalho 16965

ISSN 2237-9045
Instituição Universidade Federal de Viçosa
Nível Graduação
Modalidade Pesquisa
Área de conhecimento Ciências Exatas e Tecnológicas
Área temática Ciência e tecnologia de alimentos
Setor Departamento de Tecnologia de Alimentos
Bolsa Não se Aplica
Conclusão de bolsa Não
Primeiro autor Andressa de Almeida Cordeiro
Orientador ROSANGELA DE FREITAS
Outros membros ANTONIO FERNANDES DE CARVALHO, Jaqueline Aparecida Honorato, Larissa Nunes Rodrigues, Luana Virginia Souza
Título Avaliação da ação bioprotetora de uma cultura de Lactobacillus rhamnosus no controle de crescimento de fungos filamentosos e leveduras em queijo cottage
Resumo Os consumidores estão cada vez mais exigentes com relação aos alimentos que consomem. A preocupação com a saúde e bem-estar, tem feito aumentar a demanda por produtos com menor incorporação de aditivos. Com o objetivo de atender a esta expectativa, as indústrias de alimentos têm utilizado culturas microbianas bioprotetoras em substituição a conservantes tradicionais. Neste sentido, as bactérias láticas (BAL) têm apresentado grande potencial de utilização em alimentos fermentados. Adicionalmente, os produtos lácteos têm se mostrado matrizes adequadas para aplicação de culturas antimicrobianos, pois apresentam grande disponibilidade de nutrientes e condições físico-químicas favoráveis ao desenvolvimento de BAL. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar a ação bioprotetora de Lactobacillus rhamnosus contra fungos filamentosos e leveduras em queijo cottage. Para tal, queijo cottage foi elaborado sem adição de L. rhamnosus (tratamento controle) e com L. rhamnosus (tratamento teste). Os queijos foram armazenados à temperatura de 10 ºC e analisados quanto a presença de fungos filamentosos, leveduras e L. rhamnosus nos tempos 15, 30 e 45 dias de fabricação. A enumeração de fungos filamentosos e leveduras foi realizado em Ágar Batata Dextrose (BDA) acidificado com solução de ácido tartárico a 10%. Após a incubação a 25 ºC/7 dias, as colônias formadas foram enumeradas e os resultados expressos em Unidades Formadoras de Colônia por grama (UFC/g). A enumeração de L. rhamnosus foi realizada em meios MRS (Man-Rogosa and Sharpe) e RCA (Reinforced Clostridial Agar) adicionados de vancomicina e as colônias formadas foram contadas após incubação a 37 ºC/72 horas, em anaerobiose. Colônias selecionadas nas placas BDA foram submetidas à coloração de Gram para confirmação da seletividade do meio. As amostras controle não apresentaram crescimento de L. rhamnosus em nenhum dos tempos testados, como esperado, uma vez que a cultura não foi adicionada ao produto. Para enumeração de fungos filamentos e leveduras, no mesmo tratamento, não foi identificado formação de colônias (<101 UFC/g) no tempo 15 dias. No entanto, as amostras apresentaram contagem média de 4,8x103 e 8x103 UFC/g a 30 e 45 dias, respectivamente. Para as amostras teste, a enumeração média de L. rhamnosus foi 1x106, 2,8x107 e 4,1x108 UFC/g, a 15, 30 e 45 dias (não houve diferença estatística entre os meios de cultura utilizados, demonstrando que são apropriados para a enumeração do micro-organismo em questão). Por outro lado, a enumeração média em BDA em queijo teste, foi de 2,0x104, 7,0x105 e 6,6x106 UFC/ml, nos tempos 15, 30 e 45, respectivamente. Pelo teste de Gram, foi possível identificar que as células quantificadas eram características de BAL, o que demonstra que o meio BDA apresenta baixa seletividade para este grupo de micro-organismo. Assim, é possível concluir que a cepa de L. rhamnosus testada, apresentou ação bioprotetora contra fungos filamentosos e leveduras em queijo cottage.
Palavras-chave micro-organismo bioprotetor, queijo cottage, L. rhamnosus
Forma de apresentação..... Painel
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