“Bicentenário da Independência: 200 anos de ciência, tecnologia e inovação no Brasil e 96 anos de contribuição da UFV”.
8 a 10 de novembro de 2022
Trabalho 16948
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | FUNARBIC/FUNARBE |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | FUNARBE |
| Primeiro autor | Jordany dos Reis Profeta |
| Orientador | MARIA HERMINIA FERRARI FELISBERTO |
| Título | Efeito da adição de farinha de banana verde em barra de cereais |
| Resumo | O Brasil é o quarto maior produtor de banana do mundo, sendo que a produção de 7,1 milhões de toneladas é praticamente toda destinada ao mercado interno. A parte mais consumida do fruto é a polpa, fazendo com que ocorra o desperdício das cascas ricas em fibras e minerais. Visando promover o aproveitamento integral da banana verde e alinhado a demanda do mercado por produtos pronto para o consumo com propriedades nutricionais e funcionais, o uso da farinha de banana verde (FB) em barra de cereais pode ser uma alternativa. Em virtude disso, o presente estudo objetivou avaliar as características tecnológicas e a estabilidade ao longo do armazenamento de diferentes formulações de barras de cereais adicionadas de FB, usando um delineamento de mistura com 2 variáveis (xarope de glicose e FB), cujo nível de combinação das variáveis não ultrapassou o limite de 10% (0; 5.0; e 10%). As barras de cereais elaboradas foram submetidas as análises tecnológicas de teor de umidade, atividade de água (aw), parâmetros de cor, força de cisalhamento e análise TPA ao longo do armazenamento, começando no dia 1 após a elaboração, e seguindo a cada 7 dias, até que apresentassem sinais de deterioração. Os resultados serão avaliados através da análise de variância, ao nível de significância de 5%, e a diferença entre as médias avaliadas pelo Teste de Tukey (p < 0,05). Os resultados apresentados a seguir são referentes ao dia 1 de armazenamento. Como esperado, a formulação controle já apresentou uma tendência em possuir maior teor de umidade, ainda no primeiro dia de armazenamento, com valores médios de 11.6%. Isso ocorreu devido menor teor de sólidos em sua composição, uma vez que as formulações adicionadas de FB apresentaram uma tendência de menor teor de umidade (10.6 a 11.3%). Para a aw, as formulações adicionadas de FB apresentaram valores médios de 0.634 a 0.636, e a formulação controle 0.651, tendência de comportamento similar ao observado no teor de umidade devido o maior teor de sólidos nas formulações. Com relação aos parâmetros de cor, as formulações adicionadas de FB apresentaram menor luminosidade e menores valores dos índices de vermelho e de amarelo, tendendo a uma coloração mais escura à medida que o teor de FB foi aumentado. Na análise de cisalhamento, o impacto foi conforme esperado, com tendência de maior força de cisalhamento, à medida que o teor de FB foi aumentado. Em relação a análise de TPA, observou-se uma tendência na redução da dureza e adesividade com o aumento do teor de FB, e redução para a elasticidade e a gomosidade. As formulações continuam sendo analisadas, uma vez que ainda não apresentaram sinais de deterioração, sob as condições de armazenamento. Todavia, observa-se que é viável, do ponto de vista tecnológico, a adição de FB em formulação de barra de cereal, atendendo a demanda do consumidor por produtos mais saudáveis, necessitando, porém, finalizar o estudo de vida de prateleira do produto. |
| Palavras-chave | Saudabilidade, Snack, Shelf life |
| Forma de apresentação..... | Vídeo |
| Link para apresentação | Vídeo |
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