“Bicentenário da Independência: 200 anos de ciência, tecnologia e inovação no Brasil e 96 anos de contribuição da UFV”.

8 a 10 de novembro de 2022

Trabalho 16890

ISSN 2237-9045
Instituição Universidade Federal de Viçosa
Nível Graduação
Modalidade Pesquisa
Área de conhecimento Ciências Exatas e Tecnológicas
Área temática Ciência e tecnologia de alimentos
Setor Departamento de Tecnologia de Alimentos
Bolsa PIBIC/CNPq
Conclusão de bolsa Não
Apoio financeiro FAPEMIG
Primeiro autor Fabiana Silva Rocha Rodrigues
Orientador FREDERICO AUGUSTO RIBEIRO DE BARROS
Outros membros HERCIA STAMPINI DUARTE MARTINO, Julia Mendes Duarte, Laise Trindade Paes, Valéria Aparecida Vieira Queiroz
Título Caracterização e avaliação da digestibilidade proteica in vitro de farofas prontas à base de farinha de sorgo
Resumo O sorgo é um cereal com potencial de aplicação na alimentação humana uma vez que apresenta elevado teor de fibra alimentar, alta concentração de compostos fenólicos e não possui glúten. Possui também uma baixa digestibilidade do amido e de proteínas. Por outro lado, sabe-se que o processamento de alimentos, como aplicação de calor úmido, pode provocar alterações em sua composição, mas o calor seco é uma alternativa que não provoca alterações significativas. Assim, a elaboração de farofas a base de sorgo apresenta-se como uma excelente ideia de produto para introdução do cereal à alimentação humana no país, visto que esse tipo de produto já é muito difundido na culinária brasileira. O trabalho teve por objetivo caracterizar e avaliar a digestibilidade proteica in vitro de farinhas de sorgo torradas com e sem taninos, FST e FSB, respectivamente, utilizadas como base para elaboração de farofas. As farinhas foram submetidas ao processo de torra, um dos métodos de processamento que utiliza o calor seco, e foi avaliada a digestibilidade proteica (DP) in vitro das amostras cruas e torradas. A metodologia de DP, também chamada de ph-drop method, é baseada na correlação entre a velocidade inicial da proteólise e a digestibilidade, medida via pH, utilizando uma solução enzimática para digerir a amostra. Para realização da hidrólise proteica utilizou-se as enzimas tripsina e pancreatina. Além disso, foi avaliada a composição centesimal, a concentração de fenólicos totais e de taninos condensados totais, de FSB e FST cruas e torradas. Como resultado, verificou-se que a FSB apresentou DP de 70,52% e FST 51,98% sob a forma crua. Já as formas torradas de FSB e FST apresentaram 72,75% e 61,51% de DP, respectivamente. Sendo assim, a aplicação do calor seco não resultou em diminuição da DP. Quanto a caracterização das farinhas torradas, FSB e FST apresentaram em média 12,92%/10,33% de proteínas, 3,59%/6,29% de lipídeos, 1,66%/2,21% de cinzas e 6,29%/5,84% de umidade, respectivamente. As fibras totais representam 11,48% na FSB e 22,86% na FST, ambas torradas. Em relação ao teor fenólicos totais, as amostras cruas de FSB e FST possuíam 1,04 e 36,34 mg EAG/g, respectivamente e notou-se que a aplicação do calor seco não resultou em diminuições em suas concentrações. Já para os taninos totais, os quais são verificados apenas nas FST, obteve-se como resultado uma concentração de 56,95 mg de catequina/g para a amostra crua e não houve perda significativa do composto após o processo de torra. Dessa forma, os resultados indicam que a farofa a base de farinha de sorgo torrada é uma opção de produto saudável, rico em fibras e em antioxidantes, alternativo às farofas tradicionais amplamente consumidas pela população.
Palavras-chave Sorgo, Digestibilidade Proteica, Calor Seco
Forma de apresentação..... Painel
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