“Bicentenário da Independência: 200 anos de ciência, tecnologia e inovação no Brasil e 96 anos de contribuição da UFV”.

8 a 10 de novembro de 2022

Trabalho 16846

ISSN 2237-9045
Instituição Universidade Federal de Viçosa
Nível Graduação
Modalidade Pesquisa
Área de conhecimento Ciências Exatas e Tecnológicas
Área temática Ciência e tecnologia de alimentos
Setor Departamento de Tecnologia de Alimentos
Bolsa CNPq
Conclusão de bolsa Sim
Apoio financeiro CNPq
Primeiro autor Victória Garcia Sperandio
Orientador ANA CLARISSA DOS SANTOS PIRES
Outros membros Herlândia Cotrim Santos, Jaqueline de Paula Rezende, MARCIA CRISTINA TEIXEIRA RIBEIRO VIDIGAL, Mariana Souza Albuine
Título Desenvolvimento de bebida láctea fermentada “tipo iogurte grego” à base de leitelho
Resumo O leitelho, coproduto da fabricação da manteiga, é rico em fosfolipídeos, lipoproteínas e possui a composição centesimal similar à do leite desnatado. A utilização do leitelho para desenvolvimento de produtos pode ser uma alternativa rentável para obtenção de produtos de alto valor nutricional e baixo custo, especialmente por pequenas e médias empresas. Este trabalho teve como objetivo utilizar leitelho como substituto do leite desnatado para a produção de bebida láctea fermentada tipo iogurte grego. Foram produzidas cinco formulações, com diferentes proporções de leite e leitelho: 100% leite (controle), 100% leitelho, 50% leite/50% leitelho, 75% leite/25% leitelho e 25% leite/75% leitelho. Durante a fermentação, foi realizado o controle de pH e acidez, finalizando a etapa ao atingir pH 4,5. Ao longo de 15 dias de armazenamento a 8°C, foram realizadas análises de sinérese, capacidade de retenção de água, estabilidade das bebidas, além da análise de aceitação sensorial utilizando escala hedônica de 9 pontos. A taxa de acidificação (A%) durante a fermentação foi semelhante para todas as amostras (A%~0,15% acidez/minuto), assim como a taxa de decaimento do pH (~0,46 unidades/minuto). Em relação à sinérese, foi observado que as formulações de 50% leite e 75% leite apresentaram maior sinérese, (em média 30,60%), enquanto as demais apresentaram cerca de 26,92%. Não houve diferença significativa (p<0,05) entre as formulações quanto a análise de capacidade de retenção de água dos géis (~42,90%), que foi mantida constante durante todo o tempo de estocagem. Para a estabilidade, observou-se que à medida que aumenta a concentração de leitelho na formulação, é liberado mais soro. Já o pH, não diferiu entre as amostras (pH 4,4) e permaneceu constante durante os 15 dias analisados. Por fim, ao analisar a aceitação sensorial dos produtos, utilizando comparação de médias, conclui-se que as amostras 100%, 75% e 50% leite não diferem entre si e possuem maior aceitação dos consumidores, com média de 7,36 na escala hedônica de 9 pontos, ficando entre os termos “gostei moderadamente” a “gostei muito”. Por outro lado, a formulação de 100% leitelho foi a menos aceita, ao nível de 5% de probabilidade. A análise de mapa de preferência confirmou os resultados obtidos pelo teste de médias, sendo que o primeiro componente principal explicou 55,74% da variância total dos dados e o segundo componente 16,45%. Os dois componentes principais explicaram mais de 70% da variação total dos dados, sendo suficientes para discriminar as amostras quanto à aceitação global. Houve a formação de três grupos que diferem entre si quanto a aceitação, sendo que as amostras 100%, 75% e 50% leite foram as mais aceitas, enquanto a 100% leitelho teve menor aceitação. Conclui-se que é possível utilizar leitelho como substituto parcial do leite para a produção de bebida fermentada “tipo iogurte grego”, levando à obtenção de um produto proteico, de baixo custo e boa aceitação sensorial.
Palavras-chave coproduto, bioeconomia, alimento proteico
Forma de apresentação..... Vídeo
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