“Bicentenário da Independência: 200 anos de ciência, tecnologia e inovação no Brasil e 96 anos de contribuição da UFV”.
8 a 10 de novembro de 2022
Trabalho 16844
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | Não se Aplica |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | Outros |
| Primeiro autor | Samuel Silva Macêdo |
| Orientador | MONIQUE RENON ELLER |
| Outros membros | ALEXANDRE FONTES PEREIRA, Eduardo Luís Menezes de Almeida, Pedro Oliveira Teixeira |
| Título | Produção de Braggot por Saccharomyces cerevisiae JP14 com diferentes proporções entre mostos de mel e de cevada lupulada |
| Resumo | Braggot é uma bebida que tem como base grãos maltados de cevada e o mel, e que surge como uma opção atrativa ao setor cervejeiro devido à constante demanda que este apresenta por produtos inovadores. O estilo base da cerveja, a variedade de mel, ou as proporções de cada um, influenciam nas características da bebida a ser produzida. Além disso, a estirpe de levedura utilizada é determinante para o perfil de compostos de flavor que definem as características sensoriais da bebida. Devido a isto, Saccharomyces cerevisiae JP14, uma levedura isolada de pólen de abelha Jataí e com grande potencial para produção de hidromel, foi avaliada quanto à eficiência fermentativa na produção de Braggots de diferentes composições produzidos pela variação da proporção entre mosto de cevada lupulada e de mel. Para isso, mosto de malte de cevada lupulada originária de uma receita de cerveja do tipo pilsen, foi padronizado para a concentração de 21 °Brix e 11 IBU e então misturado a mosto de mel pasteurizado a 20 °Brix. As misturas foram nas proporções de i) 1:0,6; ii) 1:1 e iii) 0,6:1, respectivamente. Os tratamentos foram preparados em triplicata, inoculados com 106 células/mL da levedura ativada e então mantidos a 20 °C por 17 dias. Durante esse período, a fermentação foi monitorada nos sete primeiros dias e, em seguida, a cada 72 h. As bebidas resultantes foram analisadas quanto ao conteúdo de açúcares redutores e concentração de etanol. O teor de sólidos solúveis dos hidroméis variou de forma semelhante ao longo da fermentação para os três tratamentos, finalizando em torno de 10 °Brix. O mesmo ocorreu para o perfil de açúcares redutores, os quais foram encontrados a menos de 2 g/L ao final do processo, caracterizando bebidas secas. Os açúcares consumidos foram convertidos a etanol, cuja concentração nos hidromeis foi de 7,59%, 7,54% e 7,26%, respectivamente, evidenciando que a levedura JP14 possui eficiência fermentativa similar para produção de diferentes tipos de Braggot, considerando as proporções estudadas. |
| Palavras-chave | Bebida alcoólica, fermentação, fermento |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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