“Bicentenário da Independência: 200 anos de ciência, tecnologia e inovação no Brasil e 96 anos de contribuição da UFV”.
8 a 10 de novembro de 2022
Trabalho 16769
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | Não se Aplica |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | Outros |
| Primeiro autor | Lucas Vitor Teotônio Gonçalves |
| Orientador | MARIA HERMINIA FERRARI FELISBERTO |
| Título | Efeito da fibra de broto de bambu em formulação de bolo tipo inglês, com reduzido teor de gordura |
| Resumo | O bolo é um produto muito importante no segmento de panificação e cujo mercado atingiu R$ 1,1 bilhão em faturamento em 2020. Contudo, o apelo dos consumidores por alimentos mais saudáveis, leva a mudanças nas formulações dos produtos industrializados, com objetivo principal em reduzir o teor de gordura. Assim, esse projeto tem como objetivo substituir parcialmente a gordura do bolo tipo inglês por fibra de broto de bambu, e avaliar suas características tecnológicas e sua estabilidade ao longo do tempo de armazenamento. As diferentes formulações foram obtidas através de um delineamento com as variáveis gordura vegetal - GV e fibra de broto de bambu - FBB em níveis codificados combinados. As formulações serão avaliadas 2 dias após a elaboração quanto às suas características tecnológicas e suas propriedades ao longo do armazenamento, através das análises de coloração do miolo, atividade de água, teor de umidade e firmeza do miolo. As análises serão realizadas a cada 7 dias até que os bolos apresentem sinais de deterioração. Ao final, os dados obtidos serão avaliados por análise de variância, ao nível de 5%, e a diferença entre as médias avaliadas pelo teste de Tukey (p<0,05). Nos testes preliminares obtivemos a formulação padrão contendo 30% de GV, 75% açúcar, 40% ovos, 30% leite, 5% fermento químico e 1% essência de baunilha, em base de 100% de farinha. Obtivemos também o teor máximo de 6% de adição de FBB com a redução de 50% de GV, sem alterações na aparência ou no sabor do bolo. A partir desses resultados, calculamos os demais níveis de adição utilizado no delineamento, e obtivemos as seguintes formulações: F1 = 18,75% GV e 4,5% FBB, F2 = 22,5% GV e 3% FBB, F3 = 15% GV e 6% FBB, F4 = F5 = 22,5% GV e 3% FBB, F6 = 30% GV E 0% FBB e F7 = 26,25% e 1,5% FBB. Tendo determinado os níveis máximos e mínimos de adição, e realizados os ajustes dos parâmetros do processamento, todos os ingredientes foram adquiridos, tomando-se o cuidado para que fossem do mesmo lote, e as formulações serão elaboradas, para posterior avaliação de suas características tecnológicas e sua estabilidade ao longo do armazenamento, esperado em média de 60 dias. |
| Palavras-chave | bolo, fibra, gordura |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
|---|