“Bicentenário da Independência: 200 anos de ciência, tecnologia e inovação no Brasil e 96 anos de contribuição da UFV”.
8 a 10 de novembro de 2022
Trabalho 16530
| ISSN | 2237-9045 |
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| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Túlio Barbosa de Castro Rosmaninho |
| Orientador | EDUARDO BASILIO DE OLIVEIRA |
| Outros membros | Danielle Cristine Mota Ferreira, ERICA NASCIF RUFINO VIEIRA, JANE SELIA DOS REIS COIMBRA, THOMAS VALENTE DE OLIVEIRA |
| Título | Formulação de alimentos à base de goiaba como alternativa para contenção de desperdício em uma produção agrícola em MG |
| Resumo | Indústrias que processam goiaba frequentemente enfrentam perdas de fruto por amadurecimento avançado, como vinha ocorrendo na empresa Dalfrut (paula Cândido, MG). Variar o leque de destinações para essa matéria prima é uma solução estratégica para mitigar prejuízos por perdas/desperdícios, além de agregar valor à produção agrícola. Nesse contexto, esse trabalho foi desenvolvido em parceria com a empresa mencionada, objetivando: i) valorizar as sementes das goiabas que seriam descartadas, extraindo delas as proteínas, ii) propor diferentes formulações de molho tipo ketchup variando a proporção de polpas tomate:goiaba e testando o extrato proteico das sementes como espessante nessas formulações, iii) oferecer à empresa parceira a formulação do molho mais promissora em termos sensoriais, como uma opção de expansão de seu portfólio. Aproximadamente 33 kg de goiabas em estágio avançado de maturação, providas pela empresa, foram descascadas e despolpadas. As cascas foram destinadas à alimentação animal no DZO-UFV, as polpas congeladas para uso posterior e as sementes foram trabalhadas a fim de se obter um extrato proteico. As sementes foram secadas à temperatura ambiente por um período de 3 dias, resultando em 0,92 kg de semente seca. Estas foram moídas em moinho de bolas, gerando um total de 0,83 kg de farinha integral de semente de goiaba (FISG). A FISG foi desengordurada pelo método tradicional intermitente em extrator soxhlet, usando-se éter de petróleo. A farinha desengordurada de semente de goiaba (FDSG) obtida foi levada à estufa a 50°C por 1 h, a fim de se remover completamente resíduos de solvente. A obtenção do extrato proteico de semente de goiaba (EPSG) está em andamento, e o método aplicado para tal é o da precipitação isoelétrica (a FDSG é suspensa em água, o pH da suspensão é elevado a 9,0 para dispersar todas as biomacromoléculas, e em seguida abaixado até pHi médio das proteínas, condição em que elas precipitam e são em seguida separadas por centrifugação). Então, formulações de molho tipo ketchup com proporções variadas das polpas de tomate:goiaba serão elaboradas, nas quais o EPSG será testado como espessante. Para fins de comparação, para cada proporção tomate:goiaba, formulações análogas substituindo o EPSG por um espessante tradicional em fórmulas do tipo (amido) serão também elaboradas. Todas essas formulações serão sensorialmente testadas e, as mais promissoras desse ponto de vista, serão comunicadas à empresa parceira como uma nova opção de expansão de seu portfólio atrelada à contenção de perdas de frutos que até então vinham sendo descartados. Além de constituir uma inovação tecnológica em termos de desenvolvimento de produtos alimentícios, os resultados deste projeto terão representado uma relevante contribuição socioeconômica, ao oferecer a uma empresa da região de Viçosa, MG, uma nova possibilidade concreta de aumento de receitas, constituindo um exemplo bem sucedido de interação universidade-empresa. |
| Palavras-chave | proteínas vegetais, ketchup de goiaba, interação universidade-indústria |
| Forma de apresentação..... | Vídeo |
| Link para apresentação | Vídeo |
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