“Bicentenário da Independência: 200 anos de ciência, tecnologia e inovação no Brasil e 96 anos de contribuição da UFV”.
8 a 10 de novembro de 2022
Trabalho 16450
| ISSN | 2237-9045 |
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| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Ester de Paula Amaral |
| Orientador | ERICA NASCIF RUFINO VIEIRA |
| Outros membros | Gabriel Clementino Pereira, Laura Rodrigues Silveira, Nataly de Almeida Costa |
| Título | Farinha de batata doce: uma nova alternativa para microencapsulação de probióticos |
| Resumo | Os probióticos são microrganismos vivos que, quando consumidos, exercem efeitos benéficos à saúde do hospedeiro. Um dos grandes desafios dos alimentos funcionais com adição de probióticos é manter a viabilidade desses microrganismos, visto que fatores extrínsecos como algumas etapas do processamento de alimentos e a passagem pelo sistema gastrointestinal podem afetar a sua sobrevivência. Uma alternativa para minimizar esses danos é a técnica de microencapsulação, onde um componente sensível é revestido por uma membrana, também denominada material de parede. Nota-se que pesquisas estão sendo realizadas visando encontrar novos materiais de paredes, uma dessas alternativas são os vegetais visto que são bons veículos para transportar bactérias probióticas. Dentre os vegetais, a batata-doce (Ipomoea batatas L.) se tornou um tópico de pesquisa em alta nos últimos anos devido às suas propriedades nutricionais e funcionais. Diante disso, essa pesquisa teve como objetivo desenvolver micropartículas contendo farinha de batata doce como material de parede para microencapsular Lactiplantibacillus plantarum. Duas micropartículas foram desenvolvidas, sendo elas: micropartícula A composta por 12 % de maltodextrina, 1 % de alginato, 0,5 % de pectina, 6,5 % de farinha de batata doce; e micropartícula B, composta por 14 % de maltodextrina, 1 % de alginato, 0,5 % de ágar-ágar, 2 % de farinha de batata doce. As soluções encapsulantes foram secas em Spray Dryer de bancada a 130 °C. A resistência térmica das micropartículas foi avaliada quando submetida à condição térmica de 80 °C por 2 minutos. Para a avaliação da resistência à ruptura, utilizou-se a solução tampão PBS (100 mM, pH 7,4) e solução salina a 0,5% (mv -1) pH 2,0 contendo 3 mg.mL-1 de pepsina. Em seguida, 0,1 g da amostra foi ressuspensa em 1 mL de cada solução, misturada em vórtice e mantida em um agitador a 150 rpm a 37 °C por 120 min. Para ambos os testes, as células viáveis foram contadas usando o método de contagem de placas. As micropartículas desenvolvidas apresentaram alta eficiência de encapsulação, sendo 103,26% e 108,73% para a A e B, respectivamente. Como esperado, o processo de microencapsulação permitiu a sobrevivência dos microrganismos probióticos durante etapas de processamento como tratamento térmico. Quanto a resistência térmica, houve uma redução de 1,74 Log UFC/g e 1,77 Log UFC/g, isso equivale a uma taxa de sobrevivência de 78,87% e 79,69% para as microcápsulas A e B, respectivamente. Após o teste de ruptura, houve redução de 1,59 Log UFC/g e 2,33 Log UFC/g para as microcápsulas A e B. Com isso, observa-se que a farinha de batata doce foi um bom material de parede para microencapsular L. plantarum pela técnica de Spray dryer, pois as micropartículas desenvolvidas apresentaram boa resistência térmica e boa resistência ao pH ácido podendo ser considerado como uma opção de material de parede de baixo custo e alta disponibilidade. |
| Palavras-chave | Probióticos, Batata doce, Microencapsulação |
| Forma de apresentação..... | Vídeo |
| Link para apresentação | Vídeo |
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