“Bicentenário da Independência: 200 anos de ciência, tecnologia e inovação no Brasil e 96 anos de contribuição da UFV”.
8 a 10 de novembro de 2022
Trabalho 16396
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | FUNARBIC/FUNARBE |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | FUNARBE |
| Primeiro autor | Artur Teodoro da Silva |
| Orientador | ANTONIO FERNANDES DE CARVALHO |
| Outros membros | Isabella Maria Fernandes Botelho Moreira, Jaqueline Aparecida Honorato |
| Título | AVALIAÇÃO DO FENÔMENO DE GELEIFICAÇÃO DE AMOSTRAS DE LEITE UHT, ORIUNDAS DE LEITE EM PÓ RECONSTITUÍDO E ESTABILIZADAS COM SAIS DE FOSFATO OU CITRATO, PÓS INOCULAÇÃO DE Pseudomonas fluorescens 07A//// |
| Resumo | O leite UHT (Ultra Higt Temperature) é o produto obtido através de um tratamento térmico de 130 a 150 °C por um período de 2 a 4 segundos, seguido de refrigeração a temperatura inferior a 32 °C e envase asséptico em embalagens estéreis. O tratamento UHT é capaz de eliminar todas as formas vegetativas dos microrganismos presentes no leite e uma grande parte das enzimas, com exceção das termorresistentes, como é o caso de algumas proteases. Pseudomonas fluorescens 07A é uma importante produtora de AprX, enzima proteolítica capaz de resistir ao tratamento UHT e desestabilizar a micela de caseína do leite, o que acarreta na geleificação do produto ao longo do shelf life. Sais de fosfato e citrato são capazes de formar grupos quelatos com o cálcio e amenizar o processo de geleificação. Sendo assim, esse trabalho tem como objetivo avaliar o efeito da adição de sais de fosfato ou citrato em amostras de leite UHT produzidas através de leite em pó reconstituído e com inoculação proposital de P. fluorescens 07A. Para o teste, as cepas de P. fluorescens foram ativadas em caldo Brain Heart Infusion (BHI) e incubadas durante 24 horas na temperatura de 25 °C. O leite em pó foi reconstituído a 10% (m/v). Foi dado um tratamento de 90 °C por 60 s nas amostras, e ao fim deste, as cepas foram inoculadas em uma concentração inicial de 105 UFC/mL, e as amostras foram incubadas à 20 °C/18h. Após esse tempo, foram adicionados às amostras, os sais de fosfato e o citrato, a concentração final dos sais foi de 0,1420 e 0,2413 g/100 mL, respectivamente. Por fim, as amostras foram submetidas ao tratamento UHT e avaliadas ao logo do shelf life. Foram realizadas análises microbiológicas (contagem total de mesófilos aeróbios e contagem de esporos) e físico-químicas (pH, acidez, estabilidade térmica no óleo, teste de fervura, teor de proteínas, atividade proteolítica e SDS-page) nos tempos de 0,15, 30, 45, 60 e 90 dias. Observou-se, com as análises microbiológicas, a esterilidade do teste, tanto a contagem total de colônias quanto a contagem de esporos, ficaram abaixo do limite da técnica. A atividade proteolítica foi confirmada e notou-se um pico no tempo de 30 dias para ambos os tratamentos. Além disso, para ambas, pode-se verificar o desaparecimento das frações de k-caseína nos géis de SDS feitos, quanto ao pH notou-se uma baixa variação ao logo do tempo e a acidez se manteve praticamente constante por todo o ensaio. A estabilidade térmica de ambas as amostras apresentaram significativas quedas a partir do tempo de 15 dias e, por fim, notou-se aumento nos teores de nitrogênio proteíco e do nitrogênio dos compostos não protéicos. Avaliando os resultados obtidos, pode-se notar que não há diferenças significativas no processo de geleificação em amostras com adição de sais de fosfato ou sais de citrato. |
| Palavras-chave | Leite UHT, geleificação, sais de fosfato e citrato. |
| Forma de apresentação..... | Vídeo |
| Link para apresentação | Vídeo |
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