“Bicentenário da Independência: 200 anos de ciência, tecnologia e inovação no Brasil e 96 anos de contribuição da UFV”.
8 a 10 de novembro de 2022
Trabalho 16320
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Nutrição |
| Setor | Departamento de Nutrição e Saúde |
| Bolsa | CNPq |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CAPES, FUNARBE |
| Primeiro autor | Pietra Vidal Cardoso do Prado |
| Orientador | HERCIA STAMPINI DUARTE MARTINO |
| Outros membros | Adriane Moreira Machado, BARBARA PEREIRA DA SILVA, Lucimar Aguiar da Silva, Mariana Grancieri |
| Título | Desenvolvimento e aceitação sensorial de bebidas com cereais germinados e extrusados |
| Resumo | O desenvolvimento de novos produtos surge com a necessidade de uma alimentação equilibrada, que promova a boa nutrição e diminua os riscos de desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis. A elaboração de bebidas com os cereais sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) germinado e extrusado e milheto (Pennisetum glaucum) extrusado é uma estratégia para promoção da saúde intestinal, uma vez que ambos apresentam alta concentração de fibras alimentares, amido resistente e fitoquímicos. A escolha por cereais germinados e extrusados, se dá, pois, esses processamentos favorecem a biodisponibilidade dos nutrientes, e garantem maior estabilidade e capacidade de gelificação e emulsificação do produto, o que beneficia no desenvolvimento da bebida. Objetivo: Desenvolver bebidas com cereais germinados e extrusados e averiguar sua aceitação sensorial. Métodos: Foram desenvolvidas quatro formulações para o cereal sorgo (uva, maracujá, goiaba, morango) tendo como matéria prima farinha germinada e extrusada e suco industrializado. Na bebida com milheto também foram desenvolvidas quatro formulações (maracujá, morango, goiaba, laranja) tendo como matéria prima a farinha cozida e extrusada e suco industrializado. As formulações foram submetidas à análise sensorial, em dias distintos, com 60 consumidores, no qual se utilizou a escala hedônica de nove pontos, além da intenção de compra. Os dados foram digitados em planilha excel® e analisados por meio do programa Statistical Package for the Social Sciences (SPSS), por meio de análise de variância (ANOVA) e teste pos hoc de Tukey a 5% de significância. Resultados: Na análise sensorial da bebida a base de sorgo, a formulação com morango foi melhor avaliada em relação ao sabor quando comparada às bebidas uva e goiaba (p<0,05). A formulação maracujá foi melhor avaliada quando comparada à goiaba, no que se refere ao sabor (p<0,05). Quanto a textura não foi encontrada diferenças entre as bebidas (p>0,05). Na aparência, as formulações uva e morango não diferiram entre si, porém apresentaram diferença com a de maracujá e goiaba (p<0,05). Em relação a impressão global a formulação morango foi melhor avaliada em relação à goiaba, e teve melhor intenção de compra que maracujá e goiaba (p<0,05). No que tange à avaliação do milheto, pode-se observar que a formulação maracujá e morango foram melhores avaliadas em relação ao sabor quando comparada à bebida de laranja (p<0,05). Em relação a textura não foram encontradas diferenças entre as formulações (p>0,05). Na aparência, a bebida de morango foi melhor avaliada quando comparada às demais formulações (p<0,05). Já a formulação de goiaba apresentou melhor aparência em relação a de laranja (p<0,05). Quanto à impressão global e intenção de compra a formulação com morango foi melhor avaliada em comparação à de laranja (p<0,05). Conclusão: Pode-se observar boa aceitação para todas as formulações na análise sensorial dos dois cereais, com destaque para as formulações de morango |
| Palavras-chave | Saúde Intestinal, Novos produtos, Sorgo-Milheto |
| Forma de apresentação..... | Vídeo |
| Link para apresentação | Vídeo |
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