“Bicentenário da Independência: 200 anos de ciência, tecnologia e inovação no Brasil e 96 anos de contribuição da UFV”.

8 a 10 de novembro de 2022

Trabalho 16283

ISSN 2237-9045
Instituição Universidade Federal de Viçosa
Nível Graduação
Modalidade Pesquisa
Área de conhecimento Ciências Exatas e Tecnológicas
Área temática Engenharia química
Setor Departamento de Química
Bolsa PIBIC/CNPq
Conclusão de bolsa Não
Apoio financeiro CNPq, FAPEMIG
Primeiro autor André de Castro Caldeira Soares
Orientador REJANE DE CASTRO SANTANA
Outros membros Edwin de Paiva Marcos Ortega
Título Néctar de Maracujá Incorporado de Mucilagem de Chia
Resumo A semente de chia (Salvia hispanica L.) apresenta alta diversidade nutricional, sendo fonte natural de óleo, proteína, fibras, vitaminas, minerais e antioxidantes. A mucilagem de chia possui propriedade estabilizante, podendo ser adicionada nos alimentos para modificar a reologia e aumentar o teor de fibra. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi avaliar as propriedades de um néctar de fruta adicionado de mucilagem de chia. Para isso, a mucilagem foi extraída em água (1 g de chia para 20 g de água) em pH 8 e temperatura 80ºC por 2 horas, seguida de filtração à vácuo e secagem em estufa (80ºC, 5-6h). A semente e a mucilagem foram caracterizadas quanto ao teor de umidade, cinzas, lipídeos e análise elementar (CHNS). O néctar de fruta foi preparado com polpa de maracujá (Frutpress) e água na razão (1:2), mucilagem de chia (0 a 0,8% m/m) e açúcar refinado (União), até atingir 11,8 °Brix. Em seguida a mistura foi homogeneizada em liquidificador (velocidade 2 por 2 min). A polpa de maracujá foi caracterizada quanto ao ° Brix, pH e acidez titulável. O néctar produzido foi caracterizado quanto ao pH, estabilidade cinética em provetas de 50mL e cor (Color Reader CR-10, marca Konica Minolta) utilizando o sistema CIELAB (escalas “a”: +a indica vermelho e -a indica verde; “b”: +b indica amarelo e -b indica azul e “L”: luminosidade). As extrações obtiveram um rendimento de 9,6 ± 0,6% g de mucilagem / g de semente de chia. A polpa de maracujá apresentou 10,5 °Brix, pH 2,74 e acidez titulável de 56,64 ± 0,06 mL de ácido / g de amostra. A semente de chia apresentou a composição (w/w) de 32,7 ± 0,92 % de lipídeos, 8,33 ± 0,015 % de umidade e 4,88 ± 0,24% de cinzas. Já a mucilagem de chia apresentou a composição (w/w) de 1,50 ± 0,14 % de lipídeos, 14,1 ± 0,12 % de umidade e 10,7 ± 0,17 % de cinzas. A análise elementar (m/m) da mucilagem forneceu 36,1 % carbono, 5,26% hidrogênio 2,20% nitrogênio e 2,62% enxofre. Quanto à colorimetria, a mucilagem apresentou os valores médios de a= +5,7; b= +11,2 e L= 44,9. O néctar sem mucilagem, por sua vez, apresentou valores médios de a= +1,42 ± 0,16; b= +13,2 ± 1,66 e L=38,1 ± 1,34. Já o néctar com mucilagem apresentou um aumento nos valores dos parâmetros CIELAB, alcançando a= +3,3 ± 0,22; b= +17,2 ± 0,67 e L=42,3 ± 0,70 quando 0,8 % m/m de mucilagem foi adicionado ao néctar. Por fim, o néctar de maracujá adicionado de mucilagem apresentou elevada estabilidade cinética. Enquanto o néctar sem mucilagem apresentou até 61% (v/v) de separação de fases, o néctar com 0,8% m/m de mucilagem se manteve homogêneo após 7 dias de estocagem. Dessa forma, pode-se concluir que a mucilagem de chia apresentou boa atividade estabilizante, apesar da alteração nos parâmetros de cor do néctar. Futuramente, análise sensorial descritiva e análises de reologia serão realizadas com o intuito de avaliar o efeito da adição de diferentes concentrações de mucilagem de chia nos atributos reológicos e sensoriais do néctar de maracujá.
Palavras-chave Estabilidade cinética, cor, composição
Forma de apresentação..... Vídeo
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