“Bicentenário da Independência: 200 anos de ciência, tecnologia e inovação no Brasil e 96 anos de contribuição da UFV”.
8 a 10 de novembro de 2022
Trabalho 16283
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Engenharia química |
| Setor | Departamento de Química |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CNPq, FAPEMIG |
| Primeiro autor | André de Castro Caldeira Soares |
| Orientador | REJANE DE CASTRO SANTANA |
| Outros membros | Edwin de Paiva Marcos Ortega |
| Título | Néctar de Maracujá Incorporado de Mucilagem de Chia |
| Resumo | A semente de chia (Salvia hispanica L.) apresenta alta diversidade nutricional, sendo fonte natural de óleo, proteína, fibras, vitaminas, minerais e antioxidantes. A mucilagem de chia possui propriedade estabilizante, podendo ser adicionada nos alimentos para modificar a reologia e aumentar o teor de fibra. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi avaliar as propriedades de um néctar de fruta adicionado de mucilagem de chia. Para isso, a mucilagem foi extraída em água (1 g de chia para 20 g de água) em pH 8 e temperatura 80ºC por 2 horas, seguida de filtração à vácuo e secagem em estufa (80ºC, 5-6h). A semente e a mucilagem foram caracterizadas quanto ao teor de umidade, cinzas, lipídeos e análise elementar (CHNS). O néctar de fruta foi preparado com polpa de maracujá (Frutpress) e água na razão (1:2), mucilagem de chia (0 a 0,8% m/m) e açúcar refinado (União), até atingir 11,8 °Brix. Em seguida a mistura foi homogeneizada em liquidificador (velocidade 2 por 2 min). A polpa de maracujá foi caracterizada quanto ao ° Brix, pH e acidez titulável. O néctar produzido foi caracterizado quanto ao pH, estabilidade cinética em provetas de 50mL e cor (Color Reader CR-10, marca Konica Minolta) utilizando o sistema CIELAB (escalas “a”: +a indica vermelho e -a indica verde; “b”: +b indica amarelo e -b indica azul e “L”: luminosidade). As extrações obtiveram um rendimento de 9,6 ± 0,6% g de mucilagem / g de semente de chia. A polpa de maracujá apresentou 10,5 °Brix, pH 2,74 e acidez titulável de 56,64 ± 0,06 mL de ácido / g de amostra. A semente de chia apresentou a composição (w/w) de 32,7 ± 0,92 % de lipídeos, 8,33 ± 0,015 % de umidade e 4,88 ± 0,24% de cinzas. Já a mucilagem de chia apresentou a composição (w/w) de 1,50 ± 0,14 % de lipídeos, 14,1 ± 0,12 % de umidade e 10,7 ± 0,17 % de cinzas. A análise elementar (m/m) da mucilagem forneceu 36,1 % carbono, 5,26% hidrogênio 2,20% nitrogênio e 2,62% enxofre. Quanto à colorimetria, a mucilagem apresentou os valores médios de a= +5,7; b= +11,2 e L= 44,9. O néctar sem mucilagem, por sua vez, apresentou valores médios de a= +1,42 ± 0,16; b= +13,2 ± 1,66 e L=38,1 ± 1,34. Já o néctar com mucilagem apresentou um aumento nos valores dos parâmetros CIELAB, alcançando a= +3,3 ± 0,22; b= +17,2 ± 0,67 e L=42,3 ± 0,70 quando 0,8 % m/m de mucilagem foi adicionado ao néctar. Por fim, o néctar de maracujá adicionado de mucilagem apresentou elevada estabilidade cinética. Enquanto o néctar sem mucilagem apresentou até 61% (v/v) de separação de fases, o néctar com 0,8% m/m de mucilagem se manteve homogêneo após 7 dias de estocagem. Dessa forma, pode-se concluir que a mucilagem de chia apresentou boa atividade estabilizante, apesar da alteração nos parâmetros de cor do néctar. Futuramente, análise sensorial descritiva e análises de reologia serão realizadas com o intuito de avaliar o efeito da adição de diferentes concentrações de mucilagem de chia nos atributos reológicos e sensoriais do néctar de maracujá. |
| Palavras-chave | Estabilidade cinética, cor, composição |
| Forma de apresentação..... | Vídeo |
| Link para apresentação | Vídeo |
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