“Bicentenário da Independência: 200 anos de ciência, tecnologia e inovação no Brasil e 96 anos de contribuição da UFV”.
8 a 10 de novembro de 2022
Trabalho 16134
| ISSN | 2237-9045 |
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| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | FAPEMIG |
| Primeiro autor | Ana Luiza Valadares Ferreira |
| Orientador | NILDA DE FATIMA FERREIRA SOARES |
| Outros membros | Clara Suprani Marques, TAILA VELOSO DE OLIVEIRA |
| Título | Estudo da aplicação de filme sustentável ativo na conservação de queijo muçarela fatiado |
| Resumo | Óleos essenciais (OEs) são compostos voláteis extraídos de diversas partes das plantas, como folhas, flores e bulbos. Devido ao forte apelo natural, alguns OEs que possuem ação antimicrobiana são estudados como possíveis conservantes em alimentos, sejam adicionados diretamente na formulação do produto ou na embalagem, na elaboração de embalagens ativas antimicrobianas. Nesse contexto, objetivou-se preparar embalagens ativas à base de acetato de celulose, um polímero sustentável, incorporadas com OE de alho (OEA) e avaliar os filmes obtidos na conservação de queijo muçarela fatiado. Os filmes foram elaborados pelo método casting e adicionados de 0%, 1% e 10% de OEA, dando origem aos filmes F0, F1 e F10, respectivamente. Fatias de queijo muçarela foram dispostas em bandejas de isopor, sendo os filmes colocados entre as fatias, atuando como filmes interfolhas. Em seguida, as bandejas foram seladas com filme PVC e armazenadas em geladeira (aproximadamente 7 ºC) por até 8 dias. A cada dois dias, a qualidade microbiológica das amostras foi avaliada com contagem de microrganismos mesófilos aeróbios (37 ºC/48 h), psicrotróficos (7 ºC/10 dias) e fungos e leveduras (25 ºC/ 5 dias), sendo os resultados expressos em unidades formadoras de colônia por grama de queijo (UFC/g). Ao longo do tempo de armazenamento, não foi verificada diferença de contagem de mesófilos entre os tratamentos, indicando que os filmes elaborados não tiveram ação frente a esse grupo de microrganismos. Por outro lado, na investigação de psicrotróficos, fungos e leveduras, nos dias 6 e 8, houve uma redução de quase 1 ciclo log na contagem das amostras armazenadas com filmes F1 e F10 em relação ao filme F0. No entanto, essa diferença, embora interessante, não foi considerada estatisticamente significativa. Embora análises microbiológicas preliminares do OEA e dos filmes elaborados tenham apresentado resultados promissores quando testados in vitro, o desempenho dos filmes quando aplicado no alimento foi diferente. Isso pode ter ocorrido devido às características do próprio alimento, como a presença de gordura, que pode atuar protegendo os microrganismos da ação de antimicrobianos. Além disso, análises in vitro revelaram que o OEA apresentou atividade apenas contra microrganismos Gram-positivos. Considerando que a microbiota natural do queijo é diversa, é possível que a população não afetada pelo OEA foi capaz de crescer normalmente durante o armazenamento refrigerado. Hipoteticamente, concentrações maiores de OEA no filme talvez seriam mais efetivas na inibição do crescimento microbiano, no entanto, isso poderia afetar de forma negativa as propriedades sensoriais do alimento. Aplicar os filmes elaborados em produtos com menor teor de gordura, como queijos magros ou lights, por exemplo, pode ser uma estratégia mais interessante para se obter uma ação antimicrobiana mais efetiva do filme. |
| Palavras-chave | Conservação de alimentos, óleos essenciais, embalagem sustentável |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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