“Bicentenário da Independência: 200 anos de ciência, tecnologia e inovação no Brasil e 96 anos de contribuição da UFV”.
8 a 10 de novembro de 2022
Trabalho 16063
| ISSN | 2237-9045 |
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| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | FAPEMIG |
| Primeiro autor | Antônio Augusto Fernandes Neto |
| Orientador | VALERIA PAULA RODRIGUES MINIM |
| Outros membros | Fernanda Nascimento da Silva |
| Título | Potencial sensorial de baunilhas brasileiras |
| Resumo | A baunilha é um tipo de orquídea com frutos comestíveis pertencente à família Orchidaceae. A espécie mais comercializada é a V. planifolia Andrews devido ao seu poder aromatizante. No Brasil apesar da presença de espécies de potencial mercadológico, a utilização da essência artificial e a importação da baunilha natural é predominante. Portanto, para a maior valorização das baunilhas brasileiras, faz-se necessário o incentivo à pesquisa e produção. Sendo assim, objetivou- se determinar o perfil sensorial, a aceitabilidade e o perfil químico de espécies de baunilhas brasileiras. Algumas obtidas pelo processo de produção e outras pelo processo de extrativismo, totalizando em sete amostras, sendo estas, V. planifolia de Una- BA de produção, V. planifolia de Nilo Peçanha-BA de produção, V. chamissonis de Una-BA de produção, V. chamissonis de Nilo Peçanha- BA de produção, V. bahiana de Una- BA de produção, V. bahiana de Alto Paraíso-GO de extrativismo e V. pompona de Alto Paraíso-GO de extrativismo. Para a obtenção do perfil sensorial foi utilizada a metodologia Perfil Descritivo Otimizado. A aceitabilidade sensorial das baunilhas foi avaliada em chá e em creme, por meio do teste hedônico com escala variando de 1- desgostei extremamente e 9- gostei extremamente. Para a obtenção do perfil de compostos voláteis foi realizada análise de cromatografia gasosa- espectrometria de massas (CG-EM). Por meio da análise de CG-EM, foi possível identificar compostos voláteis, como acetato anisilina, vanilila, 4-metil-guaiacol, p-cresol, álcool benzílico e 2,3-butanodiol, os quais contribuíram para as diferenças e similaridades do perfil sensorial das espécies em estudo. Sendo assim, diferenças significativas foram observadas entre as amostras em relação aos atributos levantados pelos avaliadores. As espécies V. planifolia de Una- BA, V. planifolia de Nilo Peçanha-BA e V. pompona de Alto Paraíso-GO apresentaram maior intensidade para os atributos, aroma de baunilha, floral e frutado, sabor de baunilha, cor marrom e gosto doce. V. chamissonis de Una-BA, V. chamissonis de Nilo Peçanha- BA e V. bahiana de Alto Paraíso-GO demonstraram- se menos intensas em relação a todos os atributos, enquanto a espécie V. bahiana de Una- BA obteve maior intensidade do atributo amadeirado. Os chás de baunilha V. pompona de Alto Paraíso-GO demonstrou melhor aceitação dos consumidores. Entretanto, a aplicação das baunilhas em creme, produto comumente consumido pela população resultou em aceitação por mais de 80% dos consumidores por todas as amostras, indicando que as espécies brasileiras podem ser apreciadas de acordo com a finalidade e aplicação. Os dados obtidos demonstraram o potencial sensorial das baunilhas nativas, evidenciando, assim, a importância do incentivo a pesquisa e produção das mesmas. |
| Palavras-chave | Baunilhas Brasileiras, Consumidores, Perfil Descritivo Otimizado. |
| Forma de apresentação..... | Vídeo |
| Link para apresentação | Vídeo |
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