Bioeconomia: Diversidade e Riqueza para o Desenvolvimento Sustentável
21 a 25 de outubro de 2019
Trabalho 12389
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Engenharia/Tecnologia |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Matheus Italo Bomfim Aragão |
| Orientador | MONIQUE RENON ELLER |
| Outros membros | Valdeir Viana Freitas, Wilton Soares Cardoso |
| Título | PROCESSO BIOTECNOLÓGICO PARA OBTENÇÃO DE CAFÉ ARÁBICA (Coffea arabica) BEBIDA FINA |
| Resumo | INTRODUÇÃO: As características químicas que ditam a qualidade dos grãos de café (Coffea sp.) são influenciadas pelo tipo de fermentação e microbiota presente durante o processamento dos grãos. Além da microbiota endógena, há a possibilidade de acréscimo de culturas iniciadoras aos grãos durante o desenvolvimento da etapa fermentativa OBJETIVO: Analisar a influência do uso da levedura Saccharomyces cerevisiae JP14 e da bactéria lática Pediococcus acidilactici CCT 162 como culturas iniciadoras sobre a qualidade do café arábica (Coffea arabica). MATERIAS E MÉTODOS Os grãos foram obtidos em propriedades das cidades de Afonso Cláudio e Venda Nova do Imigrante, no Estado do Espirito Santo, e colhidos nas altitudes de 900 e 1200 m, respectivamente. Para o processo fermentativo utilizou-se 10 kg de café descascado, 10 kg de cascas e 1,5 L de água (Fermentação espontânea - FN), acrescidos de 0,12 g/mL de extrato de malte (fonte de enzimas) e a levedura S. cerevisiae JP14 a 2,6 x 107 UFC/mL(FML) ou da bactéria P. acidilactici CCT 162 a 2,6 x 107 UFC/mL (FBL). Durante o processo fermentativo, alíquotas de 5 mL do mosto foram retiradas nos tempos de 0, 3, 6, 12 e 24 h para contagem de microrganismos mesófilos e leveduras. Ao final do processo (24 h) os grãos foram torrados e sua composição química foi analisada por cromatografia líquida de alta eficiência. Por fim, os grãos foram moídos e a bebida resultante foi submetida a análise sensorial para impressão global com base na escala hedônica. RESULTADOS: A contagem de mesófilos aeróbicos foi superior à de leveduras exceto no tratamento FBL, independentemente da propriedade de origem ou altitude (p<0,05). Os grãos torrados apresentaram concentração de ácido cítrico entre 3,09 a 5,89 g/kg, independentemente do tratamento, e teores médios de glicose entre 1,81 a 1,82 g/kg, com exceção do tratamento FML a 900 m, que apresentou 0,994 g/kg. Etanol e os ácido málico, propanoico e succínico não foram detectados. É possível que esses compostos voláteis, possíveis produtos da fermentação, tenham evaporado da amostra durante a secagem e torra dos grãos. A bebida produzida a partir do café acrescido da bactéria lática (FBL) obteve maior aceitabilidade, obtendo escore 7,97 para gostei moderadamente e 7,86 para gostei muito. CONCLUSÃO: A adição da bactéria lática P. acidilactici CCT 1622 durante o processamento por via úmida do café arábica gerou bebidas com melhor aceitação sensorial, indicando que o emprego desse tipo de microrganismo possui potencial para a geração de bebida fina e agregação de valor a esse produto. |
| Palavras-chave | Biotecnologia, Microbiologia, Fermentação |
| Forma de apresentação..... | Oral |