Bioeconomia: Diversidade e Riqueza para o Desenvolvimento Sustentável
21 a 25 de outubro de 2019
Trabalho 12379
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Ciências Biológicas |
| Setor | Departamento de Nutrição e Saúde |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Abigail Brandão Barroso |
| Orientador | CERES MATTOS DELLA LUCIA |
| Outros membros | Augusto César Fonseca Sobreira, HELENA MARIA PINHEIRO SANT ANA, Soraia Silva Pinheiro |
| Título | Sementes, farinhas e preparações à base de sementes de uva: Caracterização nutricional e compostos bioativos |
| Resumo | INTRODUÇÃO: A uva é utilizada como ingrediente em diferentes produtos, gerando resíduos que, muitas vezes, não possuem destino adequado. Uma vez que o desperdício de alimentos no Brasil é elevado, constituindo cerca de 40% de toda a sua produção, o aproveitamento integral deve ser estimulado, com vistas ao aumento do valor nutricional da dieta. OBJETIVOS: O objetivo do estudo foi desenvolver preparações à base de farinha e óleo de sementes de uva; avaliar sua aceitação e a ocorrência e concentração de vitamina E (α, β, γ e δ-tocoferois e tocotrienois) nos produtos desenvolvidos, comparando-os com os produtos tradicionais equivalentes. METODOLOGIA: A farinha e o óleo de sementes de uva da variedade Bordô foram adquiridos da empresa Econatura, de Garibaldi-RS. Para obtenção da farinha e do óleo, as uvas foram prensadas e o bagaço foi peneirado para separação de cascas e sementes. Em seguida, elas foram secas a 65°C, até atingirem umidade < 10%,para estocagem. As sementes também foram prensadas, para extração do óleo, e moídas para serem embaladas. Os produtos foram armazenados em freezer a -18°C, até o desenvolvimento das preparações teste (barra de cereal, cookie e pão). Preparações controle, contendo farinha de trigo e óleo de soja, também foram elaboradas, para comparação. A análise sensorial ocorreu no Departamento de Nutrição-UFV e contou com uma média de 60 provadores não treinados. Foram avaliados os atributos: aparência, aroma, textura, sabor e impressão global O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da Universidade Federal de Viçosa (2.706.379). As análises de vitamina E foram realizadas por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE), com detecção por fluorescência. RESULTADOS: As amostras teste apresentaram médias de aceitação entre 6,12 e 7,53 para os atributos avaliados, localizando se entre os termos “gostei ligeiramente”e “gostei muito”, não diferindo significativamente das amostras controle. A concentração de vitamina E total foi maior no pão teste (3618,71±329,57µg/100g). O α-tocoferol se destacou no cookie controle (529,86 ± 44,26 µg/100g); α-tocotrienol se destacou no pão teste (2694,06 ± 30,08 µg/100 g). O β-tocotrienol apresentou maior concentração no pão controle (636,31±51,07 µg/100g). O γ-tocotrienol se destacou no cookie controle (1525,18±103,88 µg/100g). CONCLUSÃO: As preparações teste apresentaram boa aceitação, sem diferenças significativas em relação aos controles. O β-tocotrienol apresentou maior concentração nas amostras controle, comparado às amostras teste. A vitamina E total apresentou maiores concentrações nos produtos teste. Portanto, a substituição da farinha e do óleo de sementes de uva mostrou-se eficiente na preparação de produtos de panificação, que foram bem aceitos sensorialmente e mostraram elevadas concentrações de vitamina E total, o que pode ser considerado um diferencial, visto que a vitamina E é um importante antioxidante e oferece benefícios para saúde humana. |
| Palavras-chave | Análise sensorial, CLAE, Resíduos |
| Forma de apresentação..... | Oral |