Bioeconomia: Diversidade e Riqueza para o Desenvolvimento Sustentável
21 a 25 de outubro de 2019
Trabalho 12378
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Ciências Biológicas |
| Setor | Departamento de Nutrição e Saúde |
| Bolsa | FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | FAPEMIG |
| Primeiro autor | Lívya Alves Oliveira |
| Orientador | CERES MATTOS DELLA LUCIA |
| Outros membros | Aline Rosignoli da Conceição, Ítalo Tuller Perrone, Jaqueline Vieira Piovezana Gomes, Stephanie Michelin Santana Pereira |
| Título | Aspectos nutricionais de concentrado proteico de soro de leite adicionado de cúrcuma desenvolvido por secagem em leito de espuma e spray drying |
| Resumo | Introdução: O soro de leite vem recebendo atenção da indústria devido a sua elevada qualidade proteica. Este produto pode ser, ainda, adicionado de outros ingredientes, como a cúrcuma, por exemplo, visando a aumentar suas características nutricionais, devido às propriedades antioxidantes deste condimento. A secagem de alimentos permite conservação mais prolongada e diminui os custos logísticos e tem sido utilizada, entre outras aplicações, na produção de soro de leite em pó. Dentre os procedimentos de secagem, destacam-se a técnica de secagem por spray drying e o leito de espuma. Objetivos: O presente estudo teve como objetivo investigar a ocorrência e concentração de carotenoides, vitamina C, riboflavina, compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante em concentrado proteico de soro de leite adicionado de cúrcuma a partir de dois métodos de secagem. Material e métodos: O soro fluido concentrado adicionado do extrato de cúrcuma foi seco em secador spray dryer modelo MSDi 1.0 com temperatura do ar de entrada de 180 °C e temperatura do ar de saída 85 °C ± 2 °C. Para a secagem em leito de espuma, formulações compostas de soro de leite, extrato de cúrcuma e emulsificante na concentração de 8% foram preparadas, dispostas em bandejas de alumínio e desidratadas em secador de bandejas com circulação de ar. O material seco foi desintegrado e armazenado sob congelamento a -18ºC. Foi realizada a avaliação das concentrações de ácido ascórbico (AA), carotenoides e riboflavina por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), compostos fenólicos totais (utilizando-se o reagente Folin-Ciocalteu) e capacidade antioxidante (pelo método do radical DPPH - 1,1- difenil-2-picrilhidrazila). Os dados foram analisados com auxílio do software estatístico SPSS, versão 20.0. Resultados: Não foram detectados carotenoides e riboflavina nas amostras. Foram encontrados 11,49 ± 0,93 mg/100 g de AA no produto desenvolvido pelo método do leito de espuma e 12,50 ± 0,47 mg de AA/100 g e no spray drying. Houve redução da concentração de compostos fenólicos nos dois métodos de secagem (71,43% e 57,14% de redução) sendo que menores perdas foram detectadas no produto desenvolvido pelo método de spray drying. Entretanto, observou-se aumento da capacidade antioxidante total em ambos os produtos desenvolvidos. Esse aumento pode ser explicado pela inativação de peroxidases, que possuem atividade pró-oxidante; pela formação de novos compostos antioxidantes, ou pela melhora da capacidade antioxidante de compostos naturalmente presentes. Conclusão: Não foram detectados carotenoides e riboflavina nas amostras. O produto desenvolvido pelo método de spray drying demonstrou menores perdas de compostos fenólicos. Aumento da capacidade antioxidante total foi observado em ambos os produtos. Diante do seu potencial antioxidante e nutricional, recomenda-se a utilização do soro de leite concentrado adicionado de extrato de cúrcuma produzido por spray drying por praticantes de atividade física. |
| Palavras-chave | Leito de espuma, spray drying, WPC |
| Forma de apresentação..... | Oral |