Bioeconomia: Diversidade e Riqueza para o Desenvolvimento Sustentável
21 a 25 de outubro de 2019
Trabalho 12223
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciências Exatas e da Terra |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CAPES, CNPq, FAPEMIG |
| Primeiro autor | Eduardo Luís Menezes de Almeida |
| Orientador | MONIQUE RENON ELLER |
| Outros membros | Igor de Albuquerque Vassalli, PAULO HENRIQUE ALVES DA SILVA |
| Título | Influência da Suplementação Fracionada de Nitrogênio Sobre a Produção de Etanol e de Compostos Voláteis Durante a Produção de Hidromel |
| Resumo | O nitrogênio é um elemento essencial para o desenvolvimento de leveduras e, por estar em baixa concentração no mel, há necessidade de suplementação desse elemento no mosto para a produção de hidromel. A deficiência de nitrogênio pode promover parada ou lentidão fermentativa, além da produção de compostos sensorialmente desagradáveis. A levedura JP14, uma Saccharomyces cerevisiae isolada do pólen de abelha Jataí (Tetragonisca angustula), foi inoculada em mosto de mel com 25,5 °Brix, suplementado com di-amônio fosfato (DAP) em diferentes momentos da fermentação: i) exclusivamente no início da fermentação (dia 1), na concentração de 0,7 g/L; ii) exclusivamente no 14º dia, na concentração de 0,3 g/L; e iii) no início da fermentação (dia 1), a 0,7 g/L e no dia 14, a 0,3 g/L. Foi realizado também um tratamento controle sem adição de suplemento. Os mostos foram fermentados por 28 d e avaliados nos 7 d iniciais e também nos tempos 14, 21 e 28 d quanto ao teor de sólidos solúveis (°Brix); nitrogênio amino livre (NAL) e número de células viáveis. Os hidromeis produzidos foram avaliados quanto ao teor de etanol, por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência, e compostos voláteis (álcool isoamílico, isobutílico, 2-feniletil, 1-propanol, acetaldeído e acetato de etila), por Cromatografia a Gás. A adição de nitrogênio no início da fermentação promoveu maior redução no teor de sólidos solúveis e produção de etanol. A adição exclusiva no 14° dia foi capaz de recuperar parcialmente o processo fermentativo e levou a maior consumo de açúcares e geração de etanol se comparado ao controle. As leveduras presentes no tratamento em que a suplementação foi realizada tanto no início quanto no meio do processo apresentaram melhor desempenho fermentativo. Os mostos suplementados exclusivamente no início do processo apresentaram aumento no número de células viáveis nos primeiros 5 dias, sendo que adição tardia não impactou em tal viabilidade, após a suplementação. O momento de adição influenciou significativamente no conteúdo de compostos voláteis. A suplementação no primeiro dia deu origem a hidromeis com maior teor de álcool isobutílico, acetaldeído e acetato de etila, especialmente o 1-propanol. As concentrações de álcool 2-feniletil foram menores nos hidromeis produzidos a partir dos tratamentos em que os suplementos foram adicionados no primeiro dia, sendo que a adição de nitrogênio no meio da fermentação não levou a bebidas diferentes do controle para esse composto. A adição de suplementos apenas no meio da fermentação, apesar de não ser tão efetiva quanto a adição inicial ou a adição conjunta (1° e 14° dia), é capaz de recuperar fermentações demasiadamente lentas ou paradas. Fica evidente que o momento de adição de nitrogênio influencia significativamente na produção de etanol e no perfil de compostos voláteis nos hidromeis produzidos, podendo ser utilizado não só como um recurso para produção mais rentável de bebidas, mas também com diferentes perfis sensoriais. |
| Palavras-chave | Hidromel, Suplementação, Voláteis |
| Forma de apresentação..... | Oral |