Bioeconomia: Diversidade e Riqueza para o Desenvolvimento Sustentável
21 a 25 de outubro de 2019
Trabalho 12178
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Engenharia/Tecnologia |
| Setor | Departamento de Química |
| Bolsa | FUNARBIC/FUNARBE |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | FUNARBE |
| Primeiro autor | Larissa Lara Garcia e Silva |
| Orientador | REJANE DE CASTRO SANTANA |
| Outros membros | Guilherme Ferreira dos Santos, Lucas de Souza Soares |
| Título | Suspensões de mucilagem de chia: estabilidade, microestrutura e reologia |
| Resumo | A semente de chia é rica em ácidos graxos, fibras, proteína e compostos fenólicos. Sua dispersão em água promove a liberação de uma substância mucilaginosa rica em fibra. Com o intuito de avaliar as propriedades da mucilagem de chia em suspensões aquosa em diferentes pHs, esta foi extraída da semente de chia, caracterizada e reconstituída em água deionizada para avaliação reológica. Para a extração, as sementes foram imersas em água na proporção 1g de chia/20 g de água e a mistura foi agitada por 2 horas à temperatura de 80 °C. Em seguida, submeteu-se a mucilagem e a semente à filtração à vácuo, em que a maior parte das sementes foi separada. A mucilagem foi submetida à secagem em estufa à 80 °C por 6 horas. Ao final do processo, obteve-se a mucilagem em estado sólido, como um pó extremamente fino. A mucilagem foi caracterizada quanto ao teor de proteína, lipídios, umidade, cinzas e potencial zeta. Para a análise reológica, a mucilagem foi dispersa em água destilada na concentração de 1% (m/m), e agitada em temperatura ambiente por 30 minutos. Os testes reológicos foram realizados nos pHs 3,5; 4,5; 5,5; 6,5; 7,5 e 8,5. Avaliou-se a estabilidade cinética quanto à separação de fases, a partir da quantificação do volume de fases separadas em proveta de 50 mL por 15 dias em temperatura ambiente. Além disso, a microestrutura foi observada em microscópio ótico. A extração de mucilagem apresentou 3,73% (m/m) de rendimento. Como resultado da caracterização, a mucilagem de chia apresentou 13,4% (m/m) de proteínas, 5% (m/m) de lipídeos, 8,3% (m/m) de umidade e 17,5% (m/m) de cinzas. Além disso, a mucilagem apresentou potencial zeta negativo em toda faixa de pH avaliada, atingindo -40mV em pH 8,5. Nos testes reológicos, as suspensões apresentaram comportamento pseudoplástico em toda faixa de pH avaliada, com índice de comportamento (n) variando entre 0,57 e 0,63 e índice de consistência (k) variando entre 0,28 e 0,90 Pa∙s. A viscosidade obtida para uma taxa de cisalhamento de 100 s-1 variou entre 33,64 e 124,95 mPa∙s. Quanto à estabilidade cinética, não houve separação de fases das amostras analisadas ao longo dos 15 dias. A mucilagem de chia apresentou elevado potencial como estabilizante, sendo que sua adição em alimentos pode ser uma alternativa ao desenvolvimento de novos produtos saudáveis com textura diferenciada. |
| Palavras-chave | Pseudoplástico, Viscosidade, Goma |
| Forma de apresentação..... | Painel |