Bioeconomia: Diversidade e Riqueza para o Desenvolvimento Sustentável
21 a 25 de outubro de 2019
Trabalho 12066
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Engenharia/Tecnologia |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | FAPEMIG |
| Primeiro autor | Isabelle Vieira Torres |
| Orientador | VALERIA PAULA RODRIGUES MINIM |
| Outros membros | Andrea Alves Simiqueli |
| Título | Sistema de emulsão dupla apresenta potencial de aplicação no setor de fortificação de alimentos com FeSO4 |
| Resumo | A fortificação de alimentos é uma pratica eficaz na prevenção de anemia ferropriva. Entretanto, o sulfato ferroso, é solúvel em água, podendo reagir com os componentes do alimento e causar alterações indesejáveis na qualidade sensorial afetando a aceitabilidade pelos consumidores. Para adicionar estes compostos em uma matriz alimentar é necessário “mascarar” as alterações sensoriais indesejáveis, sendo as emulsões duplas uma alternativa eficaz, uma vez que, substâncias podem ser incorporadas nas fases interna, intermediária e/ou externa. Porém um problema associado à aplicação das emulsões duplas é o impacto que este sistema coloidal acarreta na percepção sensorial devido à localização do estímulo na emulsão que pode realçar a percepção reduzindo aceitação do produto. Assim, o presente estudo objetivou aplicar a metodologia dos limiares hedônicos (Lima Filho et al., 2015) visando determinar qual a concentração máxima pode ser inserida na sobremesa láctea do tipo flan sabor morango, por meio do sistema de emulsão dupla, sem comprometer na aceitabilidade (LAC) e acarretar na rejeição sensorial pelos consumidores (LRH), estando o estímulo inserido nas diferentes fases aquosas que compõem o sistema de emulsão dupla (A/O/A). Foram realizados quatro ensaios sensoriais para determinar os limiares hedônicos (LAC e LRH) do FeSO4 em flan de morango, contendo o estímulo em diferentes sistemas: fase aquosa interna dupla; fase aquosa externa da emulsão dupla; fase continua da emulsão simples e solução de FeSO4. Os resultados indicaram que as diferentes localizações do FeSO4 na emulsão A/O/A e os diferentes tipos de sistemas emulsionados acarretaram em valores distintos dos limiares hedônicos. A inserção de FeSO4 na fase aquosa interna da emulsão A/O/A aumentou a percepção sensorial de alterações indesejáveis na sobremesa, comprometendo a aceitabilidade. No entanto, a inserção do estímulo na fase aquosa externa permitiu a adição de uma maior concentração de FeSO4, sem comprometer a aceitabilidade sensorial e resultando em rejeição pelos consumidores. Para a inserção na fase aquosa externa, qualquer adição de FeSO4 inferior a 6,46 mg/100g de flan não irá alterar a aceitabilidade pelos consumidores. Desta forma, o sistema de emulsão dupla apresenta potencial de aplicação no setor de fortificação de alimentos com FeSO4, quando veiculado na fase aquosa externa da emulsão A/O/A. |
| Palavras-chave | Emulsões dupla, sulfato ferroso, qualidade sensorial |
| Forma de apresentação..... | Oral |