Bioeconomia: Diversidade e Riqueza para o Desenvolvimento Sustentável
21 a 25 de outubro de 2019
Trabalho 11803
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Engenharia/Tecnologia |
| Setor | Departamento de Química |
| Bolsa | FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | FAPEMIG |
| Primeiro autor | Renato Alves Bastos |
| Orientador | REJANE DE CASTRO SANTANA |
| Outros membros | Gabriel Vitor Souza Lima |
| Título | Mucilagem de chia e gelatina: propriedades tecno-funcionais e coacervação complexa |
| Resumo | A semente de chia possui alto valor nutritivo e potenciais propriedades tecno-funcionais ainda pouco estudadas, assim como o seu uso em processos de microencapsulação por coacervação complexa. A incorporação de mucilagem de chia em matrizes do tipo emulsão e dispersões pode originar sistemas com texturas diferenciadas e possibilitar o desenvolvimento de produtos de elevada aceitação, visto a atual popularidade da semente e o interesse por produtos saudáveis. Neste sentido, o presente trabalho objetivou avaliar as propriedades da mucilagem de chia em emulsões óleo em água com o intuito de compreender os mecanismos de estabilização deste biopolímero. Além disso, o projeto avaliou suspensões aquosas de mucilagem de chia e gelatina (do tipo B) em diferentes pHs e razões de polissacarídeo e proteína com o intuito de identificar as condições adequadas para a coacervação complexa dos biopolímeros. Desta forma, emulsões contendo 1, 2 e 3 % (m/m) de mucilagem de chia em pH 6 foram produzidas em homogeneizador do tipo rotor-estator, sendo estas caracterizadas quanto à estabilidade cinética, microscopia ótica e reologia. Todas as emulsões apresentaram comportamento pseudoplástico, tixotrópico e do tipo gel, onde G’ (módulo elástico) é maior que G’’ (módulo viscoso). O aumento da concentração de mucilagem produziu emulsões com maior índice de consistência e maior estabilidade cinética, reduzindo de 60 para 20% (v/v) de separação de fases após 5 dias de estocagem com o aumento da concentração de mucilagem de 1 para 3% (m/m). As emulsões apresentaram distribuição de tamanho de gotas de óleo polidispersas com diâmetro médio de gota variando entre 2,11 e 20,9 m. O tamanho das gotas aumentou com o incremento de mucilagem nas emulsões, sugerindo que a mucilagem não apresentou ação interfacial entre o óleo e a água suficiente para reduzir o fenômeno de coalescência das gotas. Por outro lado, o incremento de mucilagem aumentou a viscosidade da fase aquosa e reduziu o fenômeno de cremeação, resultando em menor separação de fases. No estudo das suspensões aquosas de mucilagem de chia e gelatina, as suspensões foram caracterizadas quanto ao potencial zeta. A gelatina apresentou ponto isoelétrico próximo ao pH 5.5, enquanto a mucilagem de chia apresentou carga negativa em toda a faixa de pH avaliada (entre 1 e 8,5). Suspensões contendo 0,2% (m/m) de biopolímero total, em diferentes proporções de mucilagem:gelatina (2:15, 4:10, 22:100 e 85:100) e pHs (3,0, 3,5, 4,0 e 4,5) também foram avaliadas quanto ao potencial zeta. Foram identificadas as condições de pH (entre 4 e 4.5, dependendo da proporção de polissacarídeo:proteína) onde a suspensão de biopolímeros resultou em uma carga total nula, sugerindo a formação de complexo conjugado. Assim, este estudo mostrou a viabilidade do uso da mucilagem tanto como estabilizante de emulsões em concentração de 3% (m/m) como na formação de conjugado complexo em pHs baixos. |
| Palavras-chave | Mucilagem, Gelatina, Coacervação |
| Forma de apresentação..... | Painel |