Bioeconomia: Diversidade e Riqueza para o Desenvolvimento Sustentável
21 a 25 de outubro de 2019
Trabalho 11790
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Ensino |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Ciências Biológicas |
| Setor | Departamento de Nutrição e Saúde |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Laise Carolina de Freitas Moreira |
| Orientador | MIRELLA LIMA BINOTI |
| Outros membros | Adna Cecília Castro de Oliveira, Dandara Baia Bonifácio, Luciana Figueiredo dos Santos, Tainara de Matos Alves |
| Título | Características de ingredientes utilizados em preparações desenvolvidas para dietas especiais |
| Resumo | Dietas especiais são aquelas cujas características físico-químicas são modificadas para se adequar a alterações dos processos digestivos, metabólicos e fisiológicos do organismo. A alergia alimentar é a resposta imunológica pela exposição a um ou mais alimentos, a intolerância é a dificuldade em digerir e metabolizar nutrientes e a doença autoimune é uma reação também imunológica. As dietas especiais são ainda utilizadas para condições fisiológicas específicas como a constipação intestinal, definida pela baixa frequência de evacuações e trânsito intestinal lento. O tratamento destas doenças é principalmente dietético, o que requer conhecimento prático do nutricionista na orientação nutricional e no planejamento de cardápios de indivíduos portadores. O público alvo dessa atividade são crianças, com patologias concomitantes, e se justifica pela necessidade de elaboração de um plano alimentar adequado para a promoção, recuperação e manutenção da saúde, bem-estar e qualidade de vida. O objetivo deste trabalho foi analisar qualitativamente a função dos ingredientes utilizados em preparações desenvolvidas para compor uma dieta especial. Foram desenvolvidas três preparações (salgada, líquida e doce) na disciplina de Técnica Dietética II, para uma criança com doença celíaca, alergia à proteína do leite de vaca e ao ovo; e constipação. Considerou-se a condição da criança e os aspectos sensoriais das preparações, sendo selecionadas: “Pão de Q” de Cebola e Salsa, Batida de Extrato Hidrossolúvel de Gergelim com Banana e Mamão e Brownie de Feijão. As preparações foram avaliadas e aprovadas sensorialmente por uma banca composta por profissionais da área da saúde e nutrição. Analisou-se qualitativamente a composição das preparações e os ingredientes por meio da leitura das fichas técnicas de preparo, relacionando-os à condição do paciente e utilizando referências bibliográficas. O “Pão de Q” utiliza ingredientes naturais como inhame, cebola roxa e salsa, que possuem propriedades laxativas e antioxidantes. É reduzido em gorduras saturadas, cujo consumo elevado é fator de risco para doenças crônicas não transmissíveis, sendo excelente substituto à receita convencional. O gergelim da batida possui cálcio, contribuindo com a ingestão desse mineral que pode estar insuficiente devido à impossibilidade de consumo dos lácteos. Contém compostos fenólicos e fitatos, antioxidantes naturais, fundamentais na defesa do corpo contra radicais livres. Por fim, devido às fibras solúveis presentes no feijão, ingrediente principal do brownie, este possui importante papel na constipação intestinal, podendo melhorar o quadro clínico, já que estas promovem aumento do volume das fezes e da massa microbiana pela fermentação, levando à maior frequência de evacuações. Conclui-se que as preparações se adequaram à condição clínica do paciente, podendo ser incluídas em dietas especiais e contribuindo para promoção, recuperação e manutenção da saúde, bem-estar e qualidade de vida. |
| Palavras-chave | doença celíaca, alergia, constipação |
| Forma de apresentação..... | Oral |