Bioeconomia: Diversidade e Riqueza para o Desenvolvimento Sustentável
21 a 25 de outubro de 2019
Trabalho 11517
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Ciências Biológicas |
| Setor | Departamento de Nutrição e Saúde |
| Bolsa | PIBITI/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Gabriela da Silva Fonte Bôa |
| Orientador | MIRELLA LIMA BINOTI |
| Outros membros | HERCIA STAMPINI DUARTE MARTINO, MARIA INES DANTAS BASTIANI |
| Título | Desenvolvimento de biscoito “tipo cookie” à base de farinha de chia |
| Resumo | A chia (Salvia hipanica L.) é uma semente que possui grandes proporções de ácido linoleico (n-3) e linolêncio (n-6), além de uma elevada quantidade de fibra solúvel. O sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) possui valor nutricional semelhante ao do milho. Sua composição contém um maior teor de amido, proteínas, polissacarídeos não amiláceos e lipídio. Já o milheto (Pennisetum glaucum (L.) R Br.) é uma gramínea rica em vitaminas do complexo B, magnésio, fósforo e ferro, bem como proteínas que são fontes de aminoácidos essenciais tais como metionina e cisteína. Estes alimentos possuem inúmeros benefícios nutricionais, porém, seu consumo ainda é restrito pelos brasileiros. Assim, desenvolver um produto como um biscoito “tipo cookie” é uma opção interessante, já que possui grande aceitação pelo público, é prático para ser consumido e ainda apresenta uma vida de prateleira longa. Logo, o objetivo desse trabalho foi desenvolver biscoitos “tipo cookie” utilizando como ingrediente principal a farinha de chia (Salvia hispanica L.). A formulação do cookie foi baseada em uma “receita padrão” desenvolvidas com outras farinhas, já testada e avaliada sensorialmente no Laboratório de Análise Sensorial e Desenvolvimento de Novos Produtos do Departamento de Nutrição e Saúde (DNS/UFV). As concentrações das farinhas de chia, sorgo e milheto foram definidas por meio de pré-testes. Para análise sensorial foram utilizadas quatro formulações (F1, F2, F3 e F4) sendo F1: 100% farinha de sorgo; F2: 50% farinha de chia e 50% farinha de sorgo; F3: 100% farinha de milheto e F4: 50% farinha de chia e 50% farinha de milheto. A análise sensorial foi realizada em condições laboratoriais e contou com 57 consumidores. Foram avaliados os quesitos: aroma, textura, sabor e impressão global, na mesma seção, por cada consumidor, utilizando escala hedônica de nove pontos. A análise estatística dos dados foi realizada por análise de variância (ANOVA) e teste pos hoc, Tukey a 5% de probabilidade. Foi constatado que todas as formulações tiveram aceitação nos quesitos sensoriais avaliados. As notas médias atribuídas pelos consumidores quanto ao sabor ficaram entre 6 e 7, correspondendo aos termos hedônicos gostei ligeiramente e moderadamente. A formulação F2 obteve melhores pontuações (p<0,05) nos quesitos sabor e impressão global em relação à formulação F1, resultando em média 7 (gostei moderadamente) para ambos os quesitos. Sobre o aroma, apenas as amostras F1 e F3 diferiram estatisticamente (p<0,05), recebendo médias 6 e 7, respectivamente, cujo termo hedônico corresponde a gostei ligeiramente e moderadamente. Quanto a textura, a amostra F1 diferiu das demais, obtendo média 6 (gostei ligeiramente), nota inferior às recebidas pelas amostras F2, F3 e F4. As amostras F3 e F4 não diferiram estatisticamente (p>0,05) em textura, sabor e impressão global. O cookie produzido obteve característica sensorial aceitável, logo, é uma opção viável para o aumento do consumo da chia pelos brasileiros. |
| Palavras-chave | cookie de chia, sorgo, milheto |
| Forma de apresentação..... | Painel |