Bioeconomia: Diversidade e Riqueza para o Desenvolvimento Sustentável
21 a 25 de outubro de 2019
Trabalho 11360
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Engenharia/Tecnologia |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Beatriz Borges Pinto Pereira |
| Orientador | EDUARDO BASILIO DE OLIVEIRA |
| Outros membros | Bruna Tonole, EDUARDO BASILIO DE OLIVEIRA, Gustavo Leite Milião, Lucas de Souza Soares |
| Título | Impacto do quitosano na estabilidade cinética de emulsões O/A contendo ácido lático |
| Resumo | Quitosano é um polissacarídeo obtido pela desacetilação parcial (≥ 50%) da quitina, que é um biopolímero encontrado nas carapaças de artrópodes marinhos e na parede celular de alguns fungos. Grupos amino (NH2) existentes nas cadeias do quitosano podem ser protonados em meios aquosos ácidos, o que favorece a dispersão do biopolímero e propicia a sua exploração em diversas aplicações biotecnológicas. No setor alimentar, a utilização do quitosano como ingrediente ou aditivo não é comum, sendo este polissacarídeo utilizado principalmente na produção de coberturas comestíveis para frutas e na fabricação de filmes para embalagens. Meios aquosos contendo o ácido acético são comumente utilizados para dispersar o quitosano, o que poderia consistir em uma desvantagem para aplicações em produtos formulados, devido ao cheiro e sabor desagradáveis desse composto. Contudo, o emprego do quitosano na produção de alimentos ácidos (iogurtes e molhos, por exemplo) pode ser uma alternativa inovadora para a indústria, uma vez que ele poderia desempenhar simultaneamente funções biofuncional e técnico-funcional. A partir do exposto, esse trabalho objetivou avaliar o impacto da adição do quitosano na estabilidade cinética de emulsões O/A contendo ácido lático. As fases contínuas (FC) das emulsões foram preparadas usando dispersões de quitosano [0,000; 0,125; 0,250; 0,500, 0,750 e 1.000 g∙(100 g)-1] em solução de ácido lático (50 mmol∙L-1) contendo, ainda, o emulsificante Tween 20 [2,0 g∙(100 g)-1]. Já a fase oleosa (FO) foi elaborada usando óleo de girassol previamente colorido com vermelho de Sudan III [0,02 g∙(100 g)-1]. Então, as emulsões foram formuladas usando 18,75 g de FC e 6,25 g de FO em um homogeneizador ultrassônico (20 kHz, 500 W, 4 min). Em seguida, 10 mL das emulsões foram transferidos para tubos de centrífuga (15 mL) e armazenados à temperatura ambiente (25 ± 1 oC), durante 28 dias. A desestabilização das emulsões foi avaliada pelo monitoramento visual do desenvolvimento de uma fase cremeada. A extensão da desestabilização foi quantificada em termos de índice de cremeação [IC (%) = (Vc/Vi) × 100%; onde Vi representa o volume inicial da emulsão e Vc é o volume cremeado no topo dos tubos] e representada em função do tempo. Ao analisar o IC (%) em função do tempo, três comportamentos foram observados: i) emulsões contendo 0,000; 0,125 e 0,250 g∙(100 g)-1 de quitosano apresentaram um valor de equilíbrio após períodos ≤ 96 h; ii) emulsões contendo 0,500 g∙(100 g)-1 de quitosano atingiram um equilíbrio após 192; e iii) emulsões contendo 0,750 e 1,000 g∙(100 g)-1 de quitosano não alcançaram um equilíbrio após 672 h e, portanto, foram consideradas emulsões cineticamente mais estáveis. Dessa forma, concentrações de quitosano ≥ 0,5% (m/m) de quitosano promoveram uma menor desestabilização cinética das emulsões O/A demonstrando o impacto desse polissacarídeo em sistemas-modelo e apontando, por conseguinte, para a sua potencial utilização em aplicações alimentícias. |
| Palavras-chave | quitosano, emulsões, ácido lático |
| Forma de apresentação..... | Painel |