Bioeconomia: Diversidade e Riqueza para o Desenvolvimento Sustentável
21 a 25 de outubro de 2019
Trabalho 11356
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Engenharia/Tecnologia |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Jéssica Silva Gomes |
| Orientador | EDUARDO BASILIO DE OLIVEIRA |
| Outros membros | Beatriz Borges Pinto Pereira, Bruna Tonole, Gustavo Leite Milião, Lucas de Souza Soares |
| Título | Impacto do quitosano sobre o controle da instabilidade de emulsões O/A submetidas a estresses físicos |
| Resumo | Quitosano é um polissacarídeo obtido pela desacetilação parcial (≥ 50%) da quitina, que é um biopolímero extraído principalmente de crustáceos processados pela indústria pesqueira. Meios aquosos contendo o ácido acético são comumente utilizados para dispersar o quitosano, pois permitem a protonação dos grupos amino existentes nas cadeias poliméricas, o que favorece a repulsão inter-cadeia e, portanto, sua hidratação. Contudo, o uso do ácido acético poderia consistir em uma desvantagem para aplicações em produtos formulados, devido ao cheiro e sabor desagradável desse composto. Assim, o estudo de sistemas-modelo contendo o quitosano e outros ácidos orgânicos além do acético torna-se relevante, a fim de ampliar a exploração de suas técnico-funcionalidades em formulações alimentícias. Dessa forma, esse trabalho objetivou avaliar o impacto da adição do quitosano sobre a desestabilização de emulsões O/A submetidas a condições ambientais severas. As fases contínuas (FC) das emulsões foram preparadas usando dispersões de quitosano [0,000; 0,125; 0,250; 0,500, 0,750 e 1.000 g∙(100 g)-1] em solução de ácido lático (50 mmol∙L-1) contendo, ainda, o emulsificante Tween 20 [2,0 g∙(100 g)-1]. Já a fase oleosa (FO) foi elaborada usando óleo de girassol previamente colorido com vermelho de Sudan III [0,02 g∙(100 g)-1]. Então, as emulsões foram formuladas usando 18,75 g de FC e 6,25 g de FO em um homogeneizador ultrassônico (20 kHz, 500 W, 4 min). Em seguida, 10 mL das emulsões foram transferidos para tubos de centrífuga (15 mL). As emulsões foram expostas a três diferentes condições ambientais severas, objetivando avaliar a desestabilização desses sistemas coloidais: i) as emulsões foram congeladas a -18 ± 1 oC durante 24 h, e avaliadas após 24 h; ii) as emulsões congeladas-descongeladas (24 h em cada etapa) foram aquecidas a 100 ± 5 oC durante 1 h e resfriadas até a temperatura ambiente (25 ± 1 oC); e iii) as emulsões foram centrifugadas (7830 rpm) durante 10 min e avaliadas após 24 h. A extensão da desestabilização foi quantificada em termos de índice de cremeação [IC (%) = (Vc/Vi) × 100%; onde Vi representa o volume inicial da emulsão e Vc é o volume cremeado no topo dos tubos] e representada em função do tempo. Os valores de IC (%) das emulsões reduziram com o aumento da concentração de quitosano em todos os testes: i) 69% - 0,000; 77% - 0,125; 68% - 0,250; 46% - 0,500; 7% - 0,750 e 0% - 1,000 g∙(100 g)-1 de quitosano no teste de congelamento-descongelamento; ii) 90% - 0,000; 81% - 0,125; 65% - 0,250; 48% - 0,500; 29% - 0,750 e 4% - 1,000 g∙(100 g)-1 de quitosano no teste de congelamento-descongelamento-aquecimento; e iii) 68% - 0,000; 65% - 0,125; 63% - 0,250; 45% - 0,500; 23% - 0,750 e 7% - 1,000 g∙(100 g)-1 de quitosano no teste de centrifugação. Portanto, concentrações ≥ 0,750 g∙(100 g)-1 de quitosano promoveram uma menor desestabilização das emulsões demonstrando o impacto promissor desse polissacarídeo na produção de formulações alimentícias. |
| Palavras-chave | quitosano, emulsões, ácido lático |
| Forma de apresentação..... | Painel |