Bioeconomia: Diversidade e Riqueza para o Desenvolvimento Sustentável
21 a 25 de outubro de 2019
Trabalho 11298
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Ciências Biológicas |
| Setor | Departamento de Nutrição e Saúde |
| Bolsa | PIBITI/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Thauana Lorena Silva Magalhães Ferreira |
| Orientador | HERCIA STAMPINI DUARTE MARTINO |
| Outros membros | Haíra Guedes Lucio, MARIA INES DANTAS BASTIANI |
| Título | Desenvolvimento de granola a base de frutas e hortaliças |
| Resumo | Atualmente observa-se um crescimento na compreensão acerca de hábitos de vida mais saudáveis, com alimentação equilibrada e prática de atividade física. Tal fato vem motivando a indústria de alimentos e a comunidade científica a desenvolver novos produtos industrializados que promovam a nutrição, bem-estar e a redução dos riscos de agravos e doenças crônicas não transmissíveis. No mercado brasileiro as granolas produzidas e ofertadas são em sua maioria constituídas por açúcar mascavo, açúcar invertido, xarope de frutose, glicose, entre outros, tornando-se o produto com elevado percentual de carboidrato simples. Com o intuito de satisfazer a lacuna existente no mercado de granolas, o presente estudo tem como objetivo desenvolver granola alimentícia sem adição de açúcar simples, contendo matérias primas que agregam textura, doçura e valor nutricional por serem fonte de carboidratos e de compostos bioativos, como as vitaminas, os minerais e os compostos fenólicos. Foram desenvolvidas quatro formulações (B.D., B.Y., B., C.) utilizando matérias primas dos grupos dos cereais, oleaginosas, sementes, frutas e hortaliças. As formulações foram submetidas a análise sensorial, com 56 consumidores em potencial, no qual se utilizou a escala hedônica de nove pontos. A análise estatística dos dados foi realizada por análise de variância (ANOVA) e teste pos hoc, Tukey a 5% de probabilidade. Todas as formulações apresentaram boa aceitação. Com relação aos atributos cor e textura as formulações não diferiram entre si (p>0,05). Porém, para os atributos sabor e impressão global a formulação C apresentou maior pontuação (p<0,05) em relação a formulação B, ficando entre os termos hedônicos gostei moderadamente e gostei muito. Baseado na aceitação, no processamento e custo foi escolhida a formulação C para a análise da composição química centesimal. A formulação C apresentou 9,2% de proteína, 42,5% de lipídios, 43,1% de carboidratos e 5,2 % de fibra alimentar. Conclui-se que todas as formulações de granolas desenvolvidas foram bem aceitas, sendo que a formulação C forneceu alto conteúdo de proteína, fibra alimentar e lipídios, oriundos de matérias primas fontes de ácidos graxos mono e poliinsaturados, como também de compostos bioativos. Portanto, o novo produto apresenta elevado potencial para o mercado consumidor, por agregar valor nutricional e ser de baixo custo de produção. |
| Palavras-chave | alimento sem adição de açúcar, hortaliças, valor nutricional |
| Forma de apresentação..... | Oral |